“Gran picada, 12 ingredientes” consignaba el cartel del bar “el Jagüel” a dos cuadras de mi casa en un pueblo rionegrino. Y por supuesto, salame, mortadela, queso, queso de chancho casero, porotos provenzal, garbanzos picantes, mondongo a la vinagreta, papitas fritas, palitos fritos, aceitunas, pickles y la infaltable milanga fría cortada en cuadraditos. Había una variante cuando la cosa venía bien; matambre casero y lengua a la vinagreta. Un vino de la casa, por lo general de damajuana que servía en jarra blanca o el pingüino histórico. Para los pibes maníes con cascara y en la mesa siempre el maní salado para que los parroquianos juntaran sed.
Me fui por el lado de los recuerdos, es cierto, pero también estoy haciendo una reivindicación explicita de aquel bar, donde tuve mis primeras nociones de una picada; un señor, músico paraguayo tocaba el arpa y si mal no recuerdo se llamaba o le decían Portillo, la cara quemada por el alcohol y el pelo blanco de tanta noches y copas. Un sur muy lejano y mucho menos glamoroso que las terrazas marplatenses. Allí frutos de mar, por la Patagonia frutos de la tierra.
Costumbre social
Hay mucho parecido entre nuestra picada y el tapeo o las tapas españolas, tapas son las que se consumen y tapeo es el recorrido que realizan, los madrileños sobre todo, cuando salen de ronda por los bares en una muy jolgoriosa costumbre. Para nosotros la picada también comporta un encuentro social “dale nos vemos, hacemos una picadita y charlamos un rato”, así nos referimos a juntarnos en algún lugar alternativo a nuestros hogares para disfrute y relax post laboral.
Roberto Fontanarrosa indaga sobre el tema en su libro Negar todo y otros cuentos. De esta manera, da con la narración del periodista Héctor Nicolás Zinni, autor de El maní en la cocina criolla. Zinni asegura que, en 1896, un hecho accidental dio origen a la picada.
Ese año llegó a Rosario John William Beresford, agregado cultural británico y sobrino nieto del general William Beresford, famoso por las Invasiones Inglesas. Ante la importancia de la visita, el gobierno le encargó una comida a la cocinera Quintina Pereyra Sosa. Quintina hizo locro pero para darle más sabor, también preparó más de ochenta ingredientes que colocaría en la olla a último momento. Ante la inminencia de la llegada del visitante, se fue a cambiar y a maquillar y dejó sobre la mesa los ingredientes, ubicados en platitos distintos. La cuestión es que Beresford se adelantó, estaba muerto de hambre y, ante la ausencia de sus anfitriones, comenzó por los ingredientes, a los que bautizó como pickles. Y de pickles a picada hay sólo un pasito. Este relato lo publicó el dibujante y escritor rosarino en el libro mencionado y luego fue parte de un artículo del diario Clarín donde un lector opina que “Debería estar reglamentado que la picada esté acompañada con vermouth, bianco o rosso, con cortes de limón, fernet, u otro amaro o bitter. La cerveza me da para otra cosa. Porque la picada, si bien es nuestra, data de la época en que 'los tanos' inmigrantes se reunían en torno a una mesa a la espera de 'la pasta' que estaba en preparación por 'la Nonna' o por 'la Mamma'.
¿Heredera de las tapas o del antipasto italiano?
Me quedó la duda, pero no me angustia resolverla. La comida argentina está hecha de todos los hogares migrantes que formaron nuestro país, de cada receta llegada de afuera hicimos nuestra versión y esa es la identidad de la cocina nacional como solía decirse en viejos tiempos somos un crisol de razas. Y de ahí nuestra picada.
M.E.G.
