La falta de nieve y las pésimas temporadas que viene padeciendo me llevó imaginariamente hasta la cordillera neuquina y por supuesto también la vecina rionegrina. Pensaba antes y me ratifico aquí qué como se han devaluados determinados productos locales en nuestra cordillera, y quiero ser claro, no todos los restaurantes son iguales ni todos son tan responsables a la hora de armar su oferta al turista. Pero vamos por la positiva, hablemos de los productos a los que me refiero, son carne silvestre como la liebre y el jabalí o de cría como el ciervo, de ellos hablo cuando hago mención a productos locales y por supuesto que por el lado vegetal también hay muy buena oferta.
No voy a esquivar la crítica que toca hacer. Y tiene que ver como anticipé con la degradación que sufren algunos productos cárnicos. Por lo general para el turista citadino un menú cordillerano incluye como mínimo, quesos ahumados, truchas, las carnes mencionadas, hongos y sus derivados de alta gama, escabeches, una variedad de estos muy interesantes. No quiero salirme de lo puntual de la observación acerca de las carnes.
Es normal encontrar una cazuela de jabalí o una liebre estofada ni hablar del ciervo que es una de carnes más solicitadas. Y de tanto abusar de la oferta estos platos que podría ser verdaderos manjares terminan como he dicho “devaluados o degradados” porque suelen ser recalentados o directamente descongelados a micro onda tras su guarda en el freezer. ¿Qué que quiero decir? La forma de trabajar lleva a muchos restaurantes “para turistas” abusen de los nombres y las presentaciones y que a la hora de servir el plato quien lo pidió termine estafado o como mínimo desilusionado.
Cosas veredes Sancho, esto ocurre –y mucho- porque en el afán de sacar un servicio veloz y con el apremio de renovar el salón, en muchos lugares se sirve comida que está preparada y congelada y en muchos casos peor esa comida suele ser regenerada. Cosa fea si las hay. Es cierto que es imposible cocinar al momento un producto que pide larga cocción es obvio que hay una preparación previa, que es muy diferente a tener “tachos colmados” de una comida congelada a tener los mismos tachos reservados en la heladera y terminarlos al momento que entra la comanda. Formas de trabajar o de organización de una cocina que pueden contribuir y mucho a que la calidad del servicio sea de primera calidad.
Simple y fatal
Llevado por esta observación y mientras realizaba mi actividad física diaria me acorde de un una cazuela de jabalí que servían en un restaurante muy pequeño que se llamaba Viva la Pepa! En Viedma, zona de campos de secano de dónde provenía el animal. El cocinero era uno de sus propietarios, Miguel Ovalle formado gastronómicamente en Bahía Blanca.
La receta era muy casera pero llevaba tiempo de elaboración pues se maceraba en vino tinto, hierbas de la zona, tomillo, laurel y las clásicas zanahorias, puerros, cebolla y apio que quitaban a la carne cualquier sabor salvaje. La misma mezcla de la maceración se utilizaba para la elaboración de la salsa y la guarnición era siempre la papa, a veces doré al horno, otras como crema de papas o las infalibles papas fritas bastón bien gordas y crujientes por fuera y purecito por dentro. Una salsa bien espesa finalizada con roux y el perejil, ajo y cascarita de limón esparcida sobre la carne hacían una combinación apoteósica.
Un buen vino va como trompada, los vinos jóvenes del alto valle de Río Negro y Neuquén son una muy buena compañía para este plato que bien hecho es un atractivo más para que el comensal regrese, sobre todo si de turismo estamos hablando. Amo la comida de olla.
M.E.G.
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