Se suele tomar la caída del Muro de Berlín como el punto de corte con el mundo del estado-nación y el surgimiento de la imposición de la dominación a escala global del capitalismo; en términos geopolíticos el ensayista Francis Fukuyama lo llamo “El fin de la Historia” y fue también el fin de la guerra fría, un conflicto permanente que dividió al mundo durante buena parte del siglo XX.

Esta introducción viene a contextualizar lo que sostengo respecto a la cultura del shopping, los patios de comida, la hamburguesa, los perros calientes, el delivery de comida o el take away. Toda esta imposición –como por ejemplo los Mc Donald´s en Rusia o en China- forma parte de lo que Ziygmun Bauman  dio en llamar “el mundo de la modernidad liquida”. El mundo que surgió tras la caída del Muro y que dio lugar a esta forma de organización basada en el ultra consumo y ya a esta altura deglutida por la globalización financiera.

Todas estas transformaciones sociales dieron lugar a la industria de la alimentación, la incorporación de químicos, conservantes y otros artificios ha hecho que la industria de la alimentación se parezca cada vez menos a la comida natural, casera y de familia que conocimos tras la pos guerra cuando se superó la hambruna que genero el conflicto bélico, en realidad dos conflagraciones mundiales en medio siglo.

El debate que se da hoy en la Alta cocina tiene que ver con esta cuestión que confronta a la cocina tradicional con la cocina tecno molecular. En este contexto están situadas las críticas a la industria de la alimentación. Hay una especie de reivindicación de la comida natural en desmedro de la industrial. Pero la velocidad de la vida diaria (hasta la aparición del coronavirus) nos llevaba a la macdonalización de nuestra alimentación, la comida en cartón y plásticos descartables. Que nos recuerda también la crisis del medio ambiente con epicentro en el mar y los plásticos que están deteriorando los ecosistemas de los océanos.

Esta revisión de la comida chatarra, la fast food o la food fad (comida rápida moda alimentaria) es impulsada por los principales cocineros del mundo, por aquellos que han logrado llegar a la cumbre de la cocina mundial y que promocionan una alimentación consciente en armonía con el entorno y el ambiente.

Es bueno recordar que estas iniciativas son muy valorables y estimulantes como así también minoritarias, la industria alimentaria tiene una fuerza descomunal y se regenera generación tras generación. Hay un importante llamado a recuperar hábitos alimentarios saludables, que se nutran de productos locales, de comidas generadas en nuestros hogares.

En este contexto hay muchas tensiones también con la producción de carne por el daño al medio ambiente, el consumo de agua y las emanaciones de gases de efecto invernadero. Y no se crean que solo se restringe este debate al tema cárnico, también en torno a la palta hay polémica por la gran cantidad de agua que demanda y con ello el consecuente daño al ambiente. Fundamentalmente este debate se da en Chile y en México donde los pequeños productores o crianceros se ven perjudicados por la demanda de agua que conlleva la producción a gran escala de este fruto. México y Chile son los dos grandes proveedores de palta a EE.UU. y Europa.

Pues cerrando este artículo me quedo con la preocupación de qué comer para alimentarme en armonía con el ambiente y cuidar el planeta. Es sin duda una preocupación para quienes  hacemos de la comida un culto diario, pero en un mundo al límite  de su subsistencia debe ser una preocupación masiva. Chau y aflojale a la palta.