Me importa un comino

Con la biblioteca dividida al medio esta especie aromática ha llegado a las mesas de todos los continentes. “que es invasiva”, “que sube la presión”, “que tapa los sabores de los otros condimentos” y por otro la tribuna que corea “es uno de los mejores condimentos que pueden existir” esto último según Plinio, el historiador y escritor latino, se decía también que “servía para retener a los amores o fidelizar relaciones”  en fin esta semilla que tiene su origen en Egipto y que era utilizada en los procesos de momificación. Es cultivado desde tiempos bíblicos. Actualmente, los principales países productores son India, Irán, Indonesia, China y la parte sur del Mediterráneo.

Empanada 

En el norte argentino el comino es muy utilizado en las recetas tradicionales, por ejemplo en las empanadas, los guisos, la carne de llama estofada, la carbonada. No hay denominación de origen pero al menos son cuatro las recetas consideradas tradicionales del NOA y  hay de olla, de masa rellena, de maíz envuelto en chala,  y son las conocidas empanadas riojanas, tucumanas, salteñas, jujeñas y las santiagueñas. Cada cual con sus características singulares, las hay que llevan papa y verdeo, las pasa de uva también tiene su tribuna dividida en amores y odios. 

Comino, variedades de ajíes e ingredientes combinado con técnicas muy distintas a las que acostumbramos hacen parte de la tradición gastronómica del Noroeste Argentino, una cocina que cada vez gana más adeptos. La receta que elegí es la de empanada salteña. Y estos son sus ingredientes:

Para el relleno: 1kg cebolla, 1 morrón colorado, 1 morrón verde, 1kg de carne (bola de lomo o nalga), 1kg de papá, cebolla de verdeo, 1/2 docena de huevos, 1 taza de aceite y 200 gramos de grasa. Sal, media cucharada de pimienta, una cucharada de aji molido, una cucharada de pimentón, media de comino. Para la masa: un kilo de harina común, 200 gramos de grasa, 2 yemas, sal, una cucharadita de polvo para hornear, leche.

Preparación:

Para el relleno: Derretir en una sartén el pan de grasa y agregarle el aceite.

Cortar la cebolla y los morrones bien chiquitos y doralos en el aceite. Agregar sal, ají molido y pimienta. Revolver bien y agregar la carne cortada a cuchillo pero solamente hasta sellarla para que no se seque porque después va a ir al horno. Agregar pimentón y comino y revolver. En una olla aparte, hervir la papa cortada en cubos bien chiquitos (1cmx1cm) de 5 a 10 minutos, la idea es que queden duras para que en la empanada no se hagan puré. Agregar papa en la olla del relleno y agregar la cebollita de verdeo picada. Hervir los seis huevos y una vez fríos picarlos.

Para el armado: Armar cada empanada poniéndole bastante relleno (pero calcula que no sea demasiado porque si se abren pierden el jugo) y agregarle un poco del huevo. La cebollita de verdeo se puede agregar en el relleno a último momento o separada, igual que el huevo. Precalentar el horno al máximo y meter las empanadas hasta que la masa se dore, lo mejor es hacerlas en un horno de barro a leña pero se puede remplazar por horno a gas muy caliente.

Carbonada  

En esta receta tampoco hay unanimidad y es otro clásico de la cocina argentina, hemos revisado libros, portales, consultamos a cocineros cercanos y nadie tiene una receta unificadora, al parecer el durazno en dados es la línea unificadora de esta comida tradicional, si puedo hablar de lo que he charlado con un cocinero amigo y me recomendó que para este tipo de comida a la olla hay que mandar carne de batalla, cortes baratos que se sometan a una larga cocción y que el comino hay que incorporarlo a media cocción porque puesto de entrada contamina mucho de sabor. 

Ingredientes:

1 kg de sobras del asado cortadas en finitas y cortas tiritas o cualquier carne de vaca; 1 kg de zapallo, pelado y cortado en pedazos; 4 morrones verdes; 1 papa; 1/2 puerro; 2 choclos (opcional); 2 dientes de ajo (opcional); 1 cebolla de verdeo; pimentón dulce , comino, sal pimienta y ají picante a gusto.

Preparación (Para 4 porciones):

Poner en la olla un poquito de aceite con el ajo, los puerros cortados chiquitos, los pimientos verdes, la carne en pedacitos (si es cortada a cuchillo mejor) y sofreír. Agregar el choclo cortado por la mitad, después agregar la papa y el zapallo cortados en trozos. Agregar agua hirviendo para que lo cubra todo, tapar y cocinar por 20 minutos aproximadamente. Retirar del fuego, esperar un minuto y agregar el pimentón.

Es tiempo de comidas calóricas, y las especies y condimentos son sin dudas el toque distintivo de estos platos. Producto y buena mano, una combinación infalible.

M.E.G.