La guerra civil española dividió a la sociedad y la desmembró, millones de ciudadanos debieron partir al exilio, dentro de Europa y muchos más a nuestra América del Sur. Millones trajeron entre sus pertenencias un manojo de nostalgia, dolor y a la vez la ilusión de construir una vida nueva, lejos de las divisiones y penurias que desgarraban a España.

De allí quizás provenga el gusto mío por la comida española, por las recetas de familia, por la comida de olla y la fritanga de pescados. Hoy quiero hablar de las croquetas de acelga que hacia mi vieja y también les voy a contar el porqué del título de este artículo.

Ay Carmela fue una canción emblemática de la guerra civil española, pertenecía al ideario del bando republicano y junto a otras formaban parte del folklore de los milicianos y combatientes del “bando rojo”, como los calificaban los nacionalistas que se levantaron contra la Segunda República. Era cantada en barricadas y en cuanto lugar se registrara una base de las brigadas defensoras de la República. Miles de brigadistas de distintas partes del mundo se llegaron hasta España para defender a quienes estaban en el gobierno. Entre algunos notables estaba Ernest Hemingway Quien además se nutrió de aventuras que lo inspiraron para dos de sus grandes obras literarias, Adiós a las armas y Por quién doblan las campanas. El escritor norteamericano que había llegado a España como enviado especial y reportero de varios medios, término combatiendo en las trincheras del ejército republicano.

De comer se trata

Del hambre de la guerra nos vamos a ir a las viejas recetas de aquella España que llegaron en viejos arcones buscando la ansiada paz. Aquí solemos llamar croquetas de acelgas a lo allá denominan buñuelos, nuestra tradicional croqueta lleva una mezcla de acelga, cebolla, ajo, huevo y harina. En cambio en España la croqueta lleva una técnica muy diferente, al elaborarse con salsa blanca mezclada con el sabor que se desee y luego lleva un rebozado o apanado que cubre la mezcla y permite su fritado.

También se hacía en mi casa las que llamábamos croquetas de arroz que también eran una mezcla de ese cereal con huevo y condimento que se apanaba y se freía, en este caso era comida de aprovechamiento. Es decir el arroz que sobraba terminaba reinventándose en un bocadillo. 

Nunca supe la diferencia entre croqueta y bocadillo porque en mi misma familia había quienes decían bocadillo a la croqueta de acelga y croqueta al bocadillo de arroz. La cuestión que hasta aquí he llegado con esa persistente duda y sólo cuando pude viajar y conocer España aprendí a diferenciar lo que allá sí son croquetas de lo que es un bocadillo de los nuestros. 

Bocadillo, croqueta y buñuelo tienen límites muy finitos y pertenecen casi a la misma familia, todos terminan en la sartén y son pequeños bocados que tanto sirven para un aperitivo, como guarnición y en muchos casos como único plato.

Para las croquetas Ay Carmela!

500 grs de acelga hervidas y picadas

1 morrón rojo

1 cebolla

6 cdas harina leudante

50 gr queso rallado

2 huevos

A gusto sal y pimienta

Se puede hervir la acelga o cocerla al vapor y luego se junta en una sartén con el morrón rojo, la cebolla y el ajo con un buen aceite de oliva, una vez cocida esa mezcla se agrega la harina y se cuece junto a la mezcla, se retira del fuego, se deja enfriar y cuando la temperatura haya bajado lo suficiente se le agrega el huevo y el queso, se revuelve para que se integre bien se le agrega pimienta y se deja reposar un rato. Con aceite bien caliente en una sartén se fríe de a cucharadas  o bollos y adentro. 

Algunos comen las croquetas o bocadillos de acelga con limón, yo prefiero el pan crocante y es único plato, vinito tinto y no pregunten “por quién doblan las campanas”.

M.E.G.