De arroces y otros cereales

Rico en hidratos de carbono complejos es gran fuente de energía y además contiene vitaminas del grupo B
como la tiamina b1; la niacina b3; la piridoxina b6 y el ácido fólico y además aporta minerales como el fósforo y el potasio. Dicho esto a modo de presentación y resaltando su valor absoluto, veamos sus valores relativos.

Lleno de mitos, leyendas y fábulas el arroz es considerado en diversas culturas como un regalo de los Dioses. El arroz es el segundo cereal de mayor consumo en el mundo, la producción está geográficamente concentrada y más del 85% proviene de Asia. Tan solo siete países asiáticos (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Myanmar y Tailandia) producen y consumen el 80% del arroz del mundo.

El arroz procede de una planta herbácea de la familia de las Poaceae o Gramíneas. Por aquí al arroz lo vemos como un plato fácil de hacer, por ejemplo arroz hervido con sal y luego se sirve con manteca, arroz con manteca como guarnición o acompañamiento de un churrasco a la plancha; arroz con manteca y queso solo o arroz con manteca y dos huevos a caballo. El arroz en nuestro país es segunda guitarra inclusive cuando lo hacemos como risotto o paella, somos un país carnívoro y no podemos disimularlo, pero vamos a ir para el lado donde el arroz tiene un mayor protagonismo.

En China, el arroz tenía una gran presencia social, tanto era así que le atribuye a famoso pensador chino Confucio la siguiente frase: “Una cocina sin arroz es como una hermosa mujer a la que le faltase un ojo”. De hecho, tanto en chino como en japonés, la palabra “arroz” es sinónimo de comida. A la par que era un alimento principal, también el arroz era objeto de reverencia y culto. Se creía, que servía al hombre en su vida después de la muerte. Se los enterraba con unos granos de arroz en la boca. También fue signo de fecundidad y armonía de allí la tradición de arrojar a las recién casadas para garantizar descendencia a la nueva pareja.

Se cree que el arroz a occidente llegó a través de Alejandro Magno habiéndolo probado en sus conquistas y considerándoselo como primer occidental en hacerlo.

Los romanos lo tuvieron a través de Marco Gavio Apicio, un famoso gastrónomo en el siglo I antes de Cristo y no le hizo buena prensa. En España sostienen que se conoció primero como postre, arroz con leche de almendras y canela, postre que antes ya se adjudicaba al rey de Francia Luis IX.

En América, dicen que llegó con Cristóbal Colón en su segundo viaje y que al principio el cultivo no prosperó. Y unas décadas después y ya en el siglo siguiente (1520) comenzó su cultivo entre lo que hoy sería Dominicana y Haití.

Hay una incalculable cantidad de literatura acerca del arroz y su presencia en la mesa de nuestros hogares. Fundamentalmente a los argentinos la influencia europea, española e italiana básicamente, nos lleva a asociar el arroz con el risotto italiano y la paella con la península ibérica.

Vamos a cerrar hoy con una receta de olla, pero ojo que no queremos desmerecer a ninguna, porque si bien está la glamorosa receta del arroz del sushi, con su mirin y su sake, he optado por compartir una de arroz con pollo y dejó para los lectores su propia idea del postre más famoso del Río de la Plata, el arroz con leche.

Arroz con pollo

Pechuga o pata muslo, de acuerdo a como se sirva, si es en cazuela se recomienda pechuga porque se puede trozar para comerlo con un solo cubierto y no tener que cortar en ese recipiente que resulta incómodo para el cuchillo, si se sirve en plato prefiero la pata muslo, es más graso y va como trompada con el almidón del arroz) no consulten a la nutricionista por favor). Para el sofrito necesitamos cebolla, ajo y aceite de oliva, cuando la cebolla empieza transparentarse agregamos recién el ajo y un poco de sal y pimienta, el pollo cortado en presas o troceado y se va dorando hasta lograr el punto en que se debe agregar el arroz. En otro recipiente debemos haber preparado un caldo de pollo, gallina o de verdura en el caso de ser industrial y en ese caldo agregar azafrán.

Cuando el arroz empieza a nacararse se comienza a agregar el caldo de a poco, los españoles dicen que hay que tener el arroz sufriendo la falta de líquido e ir agregando de a poco hasta que llegue a su punto o al punto que nos guste comerlo.

Una tarea que tiene su ciencia, y esta consiste en estar al lado de la preparación, simple de condimentos, rica de sabor. Bon appetit.

M.E.G.