Comidas del frío o con nombres de espías

Noticias 30 de junio de 2021 Por Mario Nico González
La ola polar que nos atravesó esta semana casi nos obligó a desempolvar las cacerolas y sus recetas. Manjares que provienen del frío norte de Europa, de la Rusia de los zares o de la URSS comunista como el goulash con spaezle de Hungria o el lomo strogonoff bien ruso, la sopa de remolacha de los rusos la afamada borsch es probablemente el plato más internacional e intergaláctico de muchos pueblos eslavos occidentales y orientales. Y aunque es un plato emblemático de Rusia su origen es ucraniano.
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La expansión imperial rusa del siglo XIX hizo que esta reconfortante sopa de remolacha llegará hasta Persia y el chef del zar Alejandro I, Marie Antoine Carême, no dudó en llevarse la receta a su Francia natal para difundirla. Los judíos que huyeron de Europa para establecerse en el continente americano durante el siglo XX fueron otros grandes embajadores de este plato, igual que los 20.000 rusos que se instalaron en Hong Kong después de la Segunda Guerra Mundial (1).

Platos de novela

Hasta me dieron ganas de buscar alguna de las novelas de John Le Carré, El Topo o El espía que surgió del frío por ejemplo para inspirarme en la cocina. Estamos en la Patagonia y estaría bueno contar con algunos espías o escribir una novela sobre la Estación Espacial China en Bajada del Agrio, pero ya deberíamos cambiar de menú y el guion nos exige estos platos consagrados en Occidente.

Hay mucha y buena literatura que se vincula con la comida, muy interesantes autores con mucho prestigio y mucho conocimiento de gastronomía, uno de ellos fue Manuel Vázquez Montalbán creador de Pepe Carvalho y su ayudante Biscuter. Carvalho es fundamentalmente un bohemio y un nostálgico escondido, acovachado, refugiado en mil armazones que jamás tratará de abrir y mostrar al pequeño ser angustiado que lo habita, al igual que su creador Vázquez Montalbán. 

Finalmente quiero mencionar a Raquel Rosemberg y su maravilloso libro Sabores que matan, comidas y bebidas en el género negro-criminal. La periodista desaparecida recientemente publicó en 2016 ese exquisito recuento de recetas que aparecen en libros del género negro.

Volvamos a la olla

Sin lugar a dudas el origen de todo estuvo en la olla, y tras un largo recorrido por todas las épocas, las culturas, las civilizaciones y las modas recientes, la comida de olla vuelve a estar entre las preferencias mayoritarias.

Y este invierno y los 15 meses de pandemia nos llevaron a las recetas de la nona, las de casa y por supuesto a guisos, estofados y sopas suculentas. Elegí para compartir algo que tenemos asociado a la comida de montaña cuando solemos visitarla.

El goulash es un plato que se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro y se fue expandiendo por su fama de calórico y proteico. Ideal para cubrir las necesidades de climas rústicos.

Se hace como cualquier estofado, cocción lenta y continuada, tiene tantas guarniciones como recetas distintas, esta sería una buena base. Por ejemplo puede ir con Spaetzle (similar a los ñoquis), con papas o con arroz, yo para no aburrirme suelo alternarlos. Los ingredientes son los siguientes:

1 kgr. de carne de ternera, 50 gr. manteca, 3 cebollas, 2 papas, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, sal, pimienta, 2 litros de agua o caldo de carne.

Me voy recordando a Abelito Barrosa, un amigo que se fue este año y me cocinó uno de los mejores goulash que mi alma recuerde.

M.E.G.

 

 

 

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