Como dirían los españoles fue el puto amo de la cocina espectáculo; nadie como él logró mostrar el mundo -en un sentido estricto- de la comida en sus distintas dimensiones, de todas las razas, de todos los continentes y en sus más diversas formas. Fue un peregrino formado como cocinero que eligió recorrer el mundo y mostrarlo a quedarse en la comodidad de la fama.
Noticias25 de junio de 2021 Mario Nico González
Su concepción de la comida, su interés por el contexto cultural que rodeaba a cada mercado callejero fueron educando a millones de personas en el mundo. Tenía seguidores en todas las latitudes y eligió irse de manera enigmática en la plenitud de su fama; no pudo ni su inmenso éxito apaciguar los demonios que llenaban de tribulaciones su alma.
Una vida apasionada y tormentosa
Leyendo “Confesiones de un chef” se puede conocer porque hablo de atormentada vida. Este libro que le deparó uno de sus primeros éxitos literarios cuenta como fue la vida de Anthony detrás de escena, sus excesos, su relación con las drogas más pesadas y la imposibilidad de poner un límite al alcohol y la heroína marcan sus primeros pasos en su camino hacia la consagración.
Ejerció su profesión durante más de cuatro décadas, fue cocinero, escritor, divulgador, conductor de tv y estuvo al frente de la mítica Brasserie Les Halles de Nueva York. Tras su muerte se supo que había perdido el 90 % de su fortuna en los últimos años, se calculaba que había llegado a acumular unos 16 millones de euros. Y en su herencia solo se contabilizan 1,6 millones.
La otra cara del mundo
“Cuando viajas a Asia por primera vez, tu perspectiva cambia y no vuelves siendo la misma persona. Cuando escribí Confesiones de un chef no había visto nada del mundo. Ha sido una especie de despertar el ir conociendo la forma en que la gente come en otras partes del mundo. Pero, en general, me interesa más quién cocina que cómo se cocina. Me encanta la comida tailandesa, japonesa o coreana, pero nunca la cocinaría. A los chinos les ha llevado 600 años preparar la buena cocina china. Sé por propia experiencia que me tomó cerca de treinta años perfeccionar el tipo de cocina francesa que yo hago. No presumiría de enseñar a la gente cómo hacer cocina de otras culturas”, si se refiere Burdain cuando hace mención a su visión de la comida étnica.
Tampoco ha sido generoso en cuanto a las cocinas tradicionales y a los restoranes de lujo, en los últimos años de su vida solo elogió a los cocineros vascos, Juanmari Arzak y su hija Helena y también fue elogioso con el catalán Ferrán Adriá, resumiendo en ellos la cocina española y calificándola como la última gran innovación.
“Los cocineros estrella me empiezan a cansar, a excepción de unos cuantos como Ferran Adrià, que me interesa muchísimo. Creo que es uno de los pocos que hacen una cocina verdaderamente refinada. Los únicos lugares donde se hace esa cocina en el mundo son España y, hasta cierto punto, Estados Unidos”, sentenció hace algunos años.
De su último libro Appetites sacamos una receta sencilla publicada en la página 139 y muestra la sencillez de alguien que llegó a la cumbre y de construyó la farsa que se monta alrededor de un negocio glamoroso como la alta cocina.
Espaguetis con ajos perejil y anchoas
Por Anthony Bourdain -25 de junio de 1956-8 de junio de 2018-
½ taza de aceite de Oliva extra virgen de la mejor calidad
6 dientes de ajos pelados y cortados en láminas finitas
½ cucharadita de aji picante deshidratado
8 filetes de anchoas conservadas en aceite
450 gs de espaguetis secos
1 taza de perejil fresco poco picado
Sal a gusto
½ taza de queso parmesano rallado
Para la pasta seca la recomendación es la de siempre, abundante agua y sal y respetar el tiempo de cocción que indica el fabricante.
Para la salsa es importante no dejar que el ajo se queme o dore demasiado, la calidad del aceite de oliva marca diferencia y las anchoas deben deshacerse en un sofrito suave, una vez logrado esto se incorpora la pasta con un poco de agua de la cocción y se le agrega la taza de perejil y el queso a gusto. Gracias Anthony!
Por Anthony Bourdain -25 de junio de 1956-8 de junio de 2018-
M.E.G.
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