El salpicón, comida de aprovechamiento

Noticias 18 de junio de 2021 Por Mario Nico González
La modernidad en la alimentación también está instalada entre nosotros, los nuevos hábitos alimenticios influyen en las nuevas generaciones.
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Los cambios sociológicos que se vienen dando desde hace unas décadas impactan en la
familia, ya sea la tradicional, la monoparental, las nuevas formas de convivencia,
etcétera. Hay mayor información acerca de la alimentación, de buena calidad pero no
todos tienen la chance de conocer y adaptar las más saludables y allí es donde entra a
tallar la comida industrial.


El mercado de trabajo sigue siendo un ordenador del tiempo y también un ordenador
social. La oficina, el taller, el galpón, el playón y la gamela, cualquiera de estos, puede
ser el escenario donde la ingesta reparadora de medio día nos encuentre deseosos.
Esto lleva a que busquemos solucionar esta necesidad de manera práctica, dejando
para la noche la elaboración con alimentos.


Decía que desde un tiempo a esta parte han aparecido muchas publicaciones acerca de
la diferenciación entre comer y alimentarse; comestibles y alimentos no son lo mismo
y hay literatura suficiente y sencilla para ir aprendiendo a diferenciar estas cuestiones.
La vida social ha ido imponiendo hábitos donde lo prioritario es ser prácticos a la hora
de resolver la comida en el horario laboral, por ejemplo mientras redacto esta nota
podría tranquilamente comerme un sándwich tostado con un café o bien un mate con
alguna factura o bollería como les gusta llamar a los españoles. Café instantáneo,
bollería industrial, conservantes, colorantes, en fin la química interviniendo.


Una larga introducción para terminar halagando la comida casera, esa que tiene la
magia de transportarnos a momentos recónditos donde los olores y los aromas eran
sinónimos de madres y abuelas, potrero, bolitas y la de trapo, la de goma o la de cuero
nos pelaban las rodillas.


Ropa vieja


Y dejé para esta parte las recetas que me acerca a ese mundo descripto en el párrafo
anterior, la comida de aprovechamiento, esa que rescata un paso más antes de ir al
tacho de residuos, ¡la comida no se tira! Gritaba mi abuela y el pan duro se rallaba, o
se convertían en budín de pan o migas en algunas familias de raigambre andaluza.
Y ese grito era una consigna inviolable, tirar comida era un pecado mortal para familias
que vivieron la guerra o simplemente cruzaron el atlántico para vivir una oportunidad
para salir de la pobreza, los que vinieron por un motivo u otro a “hacer la América”, de
aquellos lares vienen estas tradiciones.
Y como no, el salpicón era un plato de reciclar comida, ya sea la ropa vieja que se hacía
con el sobrante del puchero, mezclando los pedazos de carne, ya sea falda u osobuco
con las verduras y el garbanzo de la preparación. O bien acompañado con una
mayonesa casera fuerte en ajo y limón (no alioli) y sino bien con una imbatible mixta
de tomate, cebolla y lechuga.

Mi preferido fue siempre el salpicón de pollo, que se hacía con lo que sobraba de la
gallina del puchero y las verduras sobrantes o bien con una lata de arvejas, papas,
zanahorias y si llevaba mayonesa ya era una mayonesa de aves.
Cada tanto cocino salpicón, pero en l mayoría de los casos es cuando me sobra pollo
del asado y preparo el resto de los ingredientes a nuevo, la papa, el huevo duro y las
arvejas van a una ollita y allí dejan sus mejores sabores.
Si quieren hablar de cocina emocional, empecemos por esa que nos trajo hasta aquí.


M.E.G.

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