Horacito, la pizza tiene nombre propio

Con más de 50 años en Neuquén, la municipalidad homenajeó a sus propietarios. Masa alta, crocante en la base y entrega en mano, los ingredientes secretos de su receta.

Noticias 11 de diciembre de 2020 Ma. Gracia Martin / AMas
horacito

Neuquén es una de las ciudades más jóvenes del país. Así y todo, se convirtió en la capital más grande e importante de la Patagonia Argentina. Es que año a año va forjando su identidad y su crecimiento demográfico, comercial, industrial, cultural ha sido constante. Por tal motivo, desde la Municipalidad se decidió homenajear a los comercios por su trayectoria y que han sido parte de la evolución y transformación de Neuquén, es decir pequeños y grandes establecimientos que han funcionado por más de 50 años.

Uno de ellos es Horacito, la pizzería más tradicional de la ciudad. 

Jorge Hernández “fundó” Horacito, hace 54 años. Digo “fundó”, porque esta pizzería es toda una institución en la ciudad. Reconocida en toda la provincia, su fama trascendió los límites geográficos y se habla de ella hasta en Buenos Aires. Hay quienes dirán que es por su trayectoria, porque hay que administrar muy bien un comercio familiar durante más de medio siglo sin que decaiga. Pero no hay dudas, que es la calidad de sus pizzas lo que lleva a Horacito, a estar en el podio de manera indiscutible. 

Horacio Hernández (ese niño que inspiró el nombre de la pizzería, ya adulto y al frente del negocio familiar) agradece y no oculta su orgullo por el reconocimiento recibido. "En un año tan particular y mantenerse en pie con una estructura y una línea de trabajo que sigue siendo la misma durante tantos años, ha sido advertido, tanto por la gente que lo quiere y admira, como también lo hizo merecedor de esta distinción" reflexiona. 

"Fue muy emotivo que le entreguen un reconocimiento a nuestro negocio, estuvo el intendente y gente de toda la vida de acá de Neuquén. Llevamos haciendo pizza para cuatro generaciones y eso nos pone muy orgullosos. Es muy lindo que se distingan a estos comercios históricos". Más de medio siglo haciendo pizza, lo ha hecho testigo de momentos históricos y ha tenido como clientes a grandes personalidades de la historia de la ciudad. "Allá en el 66 cuando abrió la pizzería, mi padre siempre recuerda al Dr. Castro Rendón que era cliente, viejos vecinos, algunos ya dejaron de existir y otros siguen viniendo. Personalidades de la política, del deporte, de un sinnúmero de actividades han pasado y pasan por allí" recuerda Horacio. 

Pero mucho se ha hablado ya de "Horacito", de su historia, de sus variedades (pocas pero buenas), de la "crocancia" (existe el término?) del piso de la pizza, de la altura de la masa, que no hay delivery porque prefieren el cara a cara con el cliente, la decoración vintage del local, que el azul y oro prevalece (vamos Boca!!) y demás.

Nosotros nos quedamos con algunas curiosidades: 

1) La receta de la masa es la misma de hace 54 años: "Mi padre viene del rubro de la panadería, se crió desde muy chico ahí. Alguno de sus maestros se la enseñó y él la puso en práctica en su negocio y sin quererlo le salió así, una pizza de molde. El único cambio que hicimos fue hacerla más baja, una “media masa” podría decir. Pero la receta es exactamente la misma, es nuestro gran patrimonio. El condimento de arriba puede variar, pero la masa no. Es el mismo sabor, una pizza con piso, cuando la cortás tiene que escucharse ese “crash” famoso, si no la pizza no salió bien, es como si cortaras una goma".

"Es un producto muy particular también, porque es una pizza que se asemeja mucho a la pizza de Buenos Aires, una pizza de molde. Requiere mucho tiempo de trabajo, ese sería el único secreto: respetar los procesos. El resultado final es una pizza de molde, más alta que la pizza a la piedra. Nosotros amasamos todos los días, el producto es siempre fresco". Esa altura de la masa que genera una grieta entre los comensales pero que es única en Neuquén. 

2) La importancia de la caja de la pizza: "Soy un loco por ese tema, es que hace muchos años, cuando las cajas tenían dos partes la base y la tapa, yo estaba cortando la pizza delante de un cliente, la empaqueté y se la entregué. Resulta que la agarró y le rompió el cartón de arriba. Yo me quedé helado, qué hace? pensé. Y el hombre me explicó: “si yo llevo la pizza así, se humedece. Tengo que abrirla para que el calor se evapore. Por más que se enfríe arriba me gusta que tenga piso”. Ahí lo aprendí y de uno de los proveedores de caja que me lo explicó. Yo quiero que llegue de la misma manera, con el piso que hace ruido al cortarla. Así que me tomo el trabajo de abrir las orejas de las cajas para que respire y salga un poquito de calor. Mucha gente se va a hasta Cipolletti, Centenario, o Plottier…" 

"Una de las particularidades o virtudes, es que nuestra pizza tiene piso. Al levantarla del molde me doy cuenta si tiene o no piso. Al cortarla siento el “crac”, esa sinfonía que siento cada vez que hago un corte, yo quiero que llegue así al cliente. Si la caja se la mantiene cerrada, ese vapor que se va generando, se concentra dentro de la caja y va humedeciendo la base de la pizza y pierde esa sensación crocante del principio". 

"Por eso digo que ojalá podamos ampliar nuestro local para que la gente coma ahí mismo. Porque cuando la cortás y la servís con el queso que chorrea, ese momento no tiene precio. Si no, comerla al otro día con mate y fría, también es muy bueno". 

3) La velocidad al cortar la pizza: cuando uno va a retirar su pedido, llama la atención la rapidez con la que Horacio corta la pizza. Cual si fuera un cowboy, es el más veloz con el cuchillo en toda la Patagonia. 

"Esa rapidez la adquirí después de muchos años de hacer el mismo trabajo. Al igual que el armado de cajas. Podés aprender la mecánica pero el ritmo te lo da el ímpetu. Eso se logra con tantos años de cortar. Yo estoy cumpliendo el rol que ocupaba mi mamá, atención al público, del teléfono, la venta, hablar con el cliente. Mi hermano está en la producción. Ella tenía una rapidez para cortar que era increíble, hay gente que la conoció que todavía se acuerda de eso"

Pizzería Horacito, un clásico neuquino, fruto del sueño de Don Jorge, del esfuerzo familiar, fieles a un estilo y con la calidad de siempre. Una verdadera institución que nada tiene que envidiar a las pizzerías porteñas de la calle Corrientes. Un emprendimiento que es historia, presente y futuro de Neuquén. 

María Gracia Martin

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