M.E.S.A., ingrediente por ingrediente.

M.E.S.A. significa Menús de Estación con Sabores de Argentina. M.E.S.A. de Estación es una semana gastronómica organizada por A.C.E.L.G.A., Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la gastronomía argentina, en la que se difunden y promocionan los productos locales y de estación. La última edición de M.E.S.A. fue M.E.S.A. de Invierno 2019 en la cual participaron 89 restaurantes de 10 ciudades de Argentina (Buenos Aires, Córdoba, Mar del Plata, Mendoza, Rosario, San Martín de los Andes, Neuquén capital, San Patricio del Chañar, Cipolletti y Misiones).
M.E.S.A. de Estación ya es un clásico en el calendario de eventos gastronómicos del país. La 1.ª Edición fue allá por el invierno de 2016 y, desde entonces, en cada temporada se destacaron distintos productos, participaron cocineros, restaurantes, productores, expertos y comensales. 

En esta edición del martes 3 al lunes 9 de diciembre los platos y menús tendrán como protagonistas al huevo, las arvejas, el ajo y las cerezas. 

Seguimos repasando las características de los productos de estación elegidos para protagonizar la edición 14° de M.E.S.A., una semana gastronómica que busca explorar la variedad de productos que la primavera ofrece a lo largo de toda la temporada.

Hoy profundizamos en un fruto verdaderamente delicioso, muy conocido en la región y que integra el exclusivo  grupo de las "frutas finas".  

CEREZAS DE ESTACIÓN
Las fechas de cosecha en Argentina comienzan en octubre para Mendoza terminando en febrero para Los Antiguos, en Santa Cruz. Es la fruta que da inicio a la temporada de cosecha de frutas de carozo.
BOTÁNICA
El cerezo dulce (Prunus avium L.) es un árbol de hoja caduca que se desarrolla preferentemente en áreas con climas de tipo templado, y requiere tanto de una estación cálida como de un período de reposo vegetativo para producir fruta.
Las frutas son pequeñas y de color rojo a rojo caoba, siendo dulces, a diferencia de las guindas (Prunus cerasus L.) que son ácidas. 

A medida que se acerca al punto de cosecha, la cereza, cambia de color: desde verde pasando por amarillo y llegando a rojo. El pigmento verde es la clorofila, necesaria para realizar la fotosíntesis y la acumulación de azúcares en las frutas.
La clorofila se va destruyendo a medida que se acerca el momento de cosecha y va incrementando la cantidad de pigmentos, alcanzando el punto óptimo para la cosecha y consumo según características propias de la variedad.
La cereza pertenece a lo que se ha dado en llamar el rubro de las «frutas finas», que agrupa a un conjunto de especies frutales que se caracterizan, principalmente, por su tamaño reducido. Dentro de este grupo, las distintas variedades de cereza se denominan universalmente como “cherries”.

ORIGEN
Las principales especies de cerezo cultivadas en el mundo son el cerezo dulce (Prunus avium), el guindo (P. cerasus) y el cerezo "Duke", híbrido de los anteriores.
Ambas especies son naturales del sureste de Europa y oeste de Asia. El cerezo dulce tuvo su origen probablemente en el mar Negro y en el mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia, llevado por los pájaros y las migraciones humanas. En la actualidad, el cerezo se encuentra difundido por numerosas regiones y países del mundo con clima templado.

ZONAS DE PRODUCCCIÓN
Las provincias que cuentan con zonas de producción de cerezas en escala importante son Mendoza, Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz. Hay otras zonas con menor superficie como por ejemplo Mar del Plata.
En la Argentina, no se sabe exactamente cómo ni cuándo fueron introducidos los cerezos; de lo que sí han dado cuenta los familiares de los primeros productores es que en el siglo XIX ya había cerezos en Mendoza, principalmente, en la zona Norte, en los departamentos de Las Heras y Luján de Cuyo, pero se trataba de plantas cuyos frutos se destinaban, sobre todo, al consumo familiar y a veces, se encontraban en estado silvestre.

PRINCIPALES VARIEDADES COMERCIALES EN ARGENTINA
Bing: de origen estadounidense, autoestéril, vigoroso, de porte semi-erecto y elevada productividad. Sus frutos son medianos, de forma arriñonada y color rojo brillante. La pulpa es de color rojo oscuro, firme y de muy buen sabor. 
Lapins: de origen canadiense, autofértil, de alto vigor, porte erecto, poca tendencia a la ramificación y altamente productiva. Sus frutos son grandes a muy grandes, de forma redonda a ligeramente aplanada, con coloración rojo brillante a oscuro y pulpa también roja. Tiene muy buena firmeza y excelente sabor. 
Sweetheart: de origen canadiense, autofértil, de vigor medio a elevado, altamente productiva, hábito de crecimiento semi-erecto, con ángulo de inserción de ramas semi-abierto. Los frutos son chicos a medianos, de forma acorazonada y color rojo brillante, crocantes y con muy buena firmeza y sabor bueno. 
Regina: de origen alemán, autoestéril, vigoroso, de productividad baja a media, de porte semi-erecto y fácil ramificación. Los frutos son grandes, de forma redondeada y color granate a la madurez, con buena firmeza y sabor. 
Kordia: de origen checo, autoestéril, vigoroso, productividad normal, de porte abierto y fácil ramificación. Los frutos son medianos a grandes, de color rojo oscuro, con pulpa roja y una característica forma acorazonada, con buena firmeza y sabor.
Skeena: de origen canadiense, autofértil, de características similares a ‘Lapins’ pero de menor productividad, lo que ayuda a obtener frutos de mayor tamaño. Es un árbol vigoroso, de porte abierto, con frutos redondeados, de tamaño grande, color granate y pulpa roja, buena firmeza y muy buen sabor.
Santina: Moderadamente dulce, color negro brillante, pedúnculo mediano a largo. Buen calibre muy firme.