Ya no son sólo una opción: las propuestas vegetarianas ganan protagonismo en la alta cocina y redefinen el arte de comer bien. Desde menúes degustación hasta platos de autor, los vegetales se vuelven los nuevos protagonistas del paladar refinado.
26 de junio de 2025
Redacción Central
Durante años, los vegetales ocuparon un rol secundario en las cartas gastronómicas. Eran guarniciones, reemplazos “para el que no come carne”, o la eterna ensalada mixta. Pero algo cambió. Hoy, en cocinas de vanguardia, los vegetales se alzan como verdaderos protagonistas, con creatividad, técnica y una mirada profundamente estética.
En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Neuquén, cada vez más cocineros apuestan por menúes plant-based donde los productos de estación dictan el ritmo del plato. Y no se trata de resignación, sino de reinvención: el coliflor asado con emulsión de limón, los ravioles de remolacha y ricota de almendras, o el crudo de hongos con aceite de trufas ya no son excepción, sino emblema.
“Los vegetales tienen una nobleza única: si sabés escucharlos, te lo dan todo”, dice Martín Bertini, chef del restaurante Alma (Mendoza), que ofrece un menú de pasos íntegramente vegetariano desde 2023. “No es una moda: es una evolución del gusto”, afirma.
La tendencia va más allá del “sin carne”: se trata de una gastronomía ética, sostenible y profundamente creativa, que combina técnica francesa, especias del mundo y texturas diseñadas al milímetro. Muchos chefs coinciden en que la cocina vegetariana obliga a pensar más allá de lo obvio, y que ese desafío enriquece la experiencia para quien crea y para quien degusta.
Además, el comensal sofisticado de hoy no solo busca placer. Quiere saber de dónde viene lo que come, quién lo cultivó, cómo fue cocinado y qué impacto tiene su elección. Por eso, también ganan espacio los productos orgánicos, los cultivos agroecológicos y los proyectos de kilómetro cero que acercan al plato lo que la tierra ofrece a pocos metros.
La expansión del mundo vegetal también alcanzó a clásicos indiscutidos como la hamburguesa o la milanesa, íconos de la cocina rápida que hoy encuentran versiones igual de sabrosas, pero sin carne. Lo que antes era impensado, hoy es una opción consolidada: Burger King ofrece su línea “Plant-Based”, con una Whopper elaborada a base de plantas, desarrollada en alianza con The Not Company. La textura, el sabor y hasta el aroma buscan emular la carne, pero con menor huella ambiental y sin ingredientes de origen animal.
En restaurantes boutique, las versiones se tornan más artesanales: milanesas de berenjena ahumada, burgers de lentejas beluga o de hongos portobello con alioli vegano y pickles caseros conquistan incluso a los más carnívoros. Lo vegetal, otra vez, deja de ser reemplazo: se transforma en elección de primer nivel.
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Ya no son sólo una opción: las propuestas vegetarianas ganan protagonismo en la alta cocina y redefinen el arte de comer bien. Desde menúes degustación hasta platos de autor, los vegetales se vuelven los nuevos protagonistas del paladar refinado.
