Vegetales en el centro del plato: la revolución verde que conquista las cartas gourmet

Durante años, los vegetales ocuparon un rol secundario en las cartas gastronómicas. Eran guarniciones, reemplazos “para el que no come carne”, o la eterna ensalada mixta. Pero algo cambió. Hoy, en cocinas de vanguardia, los vegetales se alzan como verdaderos protagonistas, con creatividad, técnica y una mirada profundamente estética.

En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Neuquén, cada vez más cocineros apuestan por menúes plant-based donde los productos de estación dictan el ritmo del plato. Y no se trata de resignación, sino de reinvención: el coliflor asado con emulsión de limón, los ravioles de remolacha y ricota de almendras, o el crudo de hongos con aceite de trufas ya no son excepción, sino emblema.

“Los vegetales tienen una nobleza única: si sabés escucharlos, te lo dan todo”, dice Martín Bertini, chef del restaurante Alma (Mendoza), que ofrece un menú de pasos íntegramente vegetariano desde 2023. “No es una moda: es una evolución del gusto”, afirma.

La tendencia va más allá del “sin carne”: se trata de una gastronomía ética, sostenible y profundamente creativa, que combina técnica francesa, especias del mundo y texturas diseñadas al milímetro. Muchos chefs coinciden en que la cocina vegetariana obliga a pensar más allá de lo obvio, y que ese desafío enriquece la experiencia para quien crea y para quien degusta.

Además, el comensal sofisticado de hoy no solo busca placer. Quiere saber de dónde viene lo que come, quién lo cultivó, cómo fue cocinado y qué impacto tiene su elección. Por eso, también ganan espacio los productos orgánicos, los cultivos agroecológicos y los proyectos de kilómetro cero que acercan al plato lo que la tierra ofrece a pocos metros.

La expansión del mundo vegetal también alcanzó a clásicos indiscutidos como la hamburguesa o la milanesa, íconos de la cocina rápida que hoy encuentran versiones igual de sabrosas, pero sin carne. Lo que antes era impensado, hoy es una opción consolidada: Burger King ofrece su línea “Plant-Based”, con una Whopper elaborada a base de plantas, desarrollada en alianza con The Not Company. La textura, el sabor y hasta el aroma buscan emular la carne, pero con menor huella ambiental y sin ingredientes de origen animal.

En restaurantes boutique, las versiones se tornan más artesanales: milanesas de berenjena ahumada, burgers de lentejas beluga o de hongos portobello con alioli vegano y pickles caseros conquistan incluso a los más carnívoros. Lo vegetal, otra vez, deja de ser reemplazo: se transforma en elección de primer nivel.