Ya no son sólo una opción: las propuestas vegetarianas ganan protagonismo en la alta cocina y redefinen el arte de comer bien. Desde menúes degustación hasta platos de autor, los vegetales se vuelven los nuevos protagonistas del paladar refinado.
26 de junio de 2025
Redacción Central
Durante años, los vegetales ocuparon un rol secundario en las cartas gastronómicas. Eran guarniciones, reemplazos “para el que no come carne”, o la eterna ensalada mixta. Pero algo cambió. Hoy, en cocinas de vanguardia, los vegetales se alzan como verdaderos protagonistas, con creatividad, técnica y una mirada profundamente estética.
En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Neuquén, cada vez más cocineros apuestan por menúes plant-based donde los productos de estación dictan el ritmo del plato. Y no se trata de resignación, sino de reinvención: el coliflor asado con emulsión de limón, los ravioles de remolacha y ricota de almendras, o el crudo de hongos con aceite de trufas ya no son excepción, sino emblema.
“Los vegetales tienen una nobleza única: si sabés escucharlos, te lo dan todo”, dice Martín Bertini, chef del restaurante Alma (Mendoza), que ofrece un menú de pasos íntegramente vegetariano desde 2023. “No es una moda: es una evolución del gusto”, afirma.
La tendencia va más allá del “sin carne”: se trata de una gastronomía ética, sostenible y profundamente creativa, que combina técnica francesa, especias del mundo y texturas diseñadas al milímetro. Muchos chefs coinciden en que la cocina vegetariana obliga a pensar más allá de lo obvio, y que ese desafío enriquece la experiencia para quien crea y para quien degusta.
Además, el comensal sofisticado de hoy no solo busca placer. Quiere saber de dónde viene lo que come, quién lo cultivó, cómo fue cocinado y qué impacto tiene su elección. Por eso, también ganan espacio los productos orgánicos, los cultivos agroecológicos y los proyectos de kilómetro cero que acercan al plato lo que la tierra ofrece a pocos metros.
La expansión del mundo vegetal también alcanzó a clásicos indiscutidos como la hamburguesa o la milanesa, íconos de la cocina rápida que hoy encuentran versiones igual de sabrosas, pero sin carne. Lo que antes era impensado, hoy es una opción consolidada: Burger King ofrece su línea “Plant-Based”, con una Whopper elaborada a base de plantas, desarrollada en alianza con The Not Company. La textura, el sabor y hasta el aroma buscan emular la carne, pero con menor huella ambiental y sin ingredientes de origen animal.
En restaurantes boutique, las versiones se tornan más artesanales: milanesas de berenjena ahumada, burgers de lentejas beluga o de hongos portobello con alioli vegano y pickles caseros conquistan incluso a los más carnívoros. Lo vegetal, otra vez, deja de ser reemplazo: se transforma en elección de primer nivel.
La histórica bodega argentina sorprende al mercado con una propuesta innovadora: su clásico espumante Extra Brut ahora se presenta en lata de 355 ml, un formato versátil que invita a celebrar con frescura y autenticidad, sin perder la sofisticación de siempre.
El 26 y 27 de septiembre, el Museo Nacional de Bellas Artes será escenario de El Salón del Vino: una cita que combina bodegas patagónicas, cocina en vivo, food trucks, música y degustaciones ilimitadas.
En la gala inaugural de los International Wine Challenge en Buenos Aires, la bodega fue protagonista indiscutida: La Linda Malbec 2024 conquistó la medalla de oro con 95 puntos, consolidando una vez más la excelencia del Malbec argentino en el escenario internacional.
El próximo jueves 2 de octubre, Chiquín Fuegos y Cocina abrirá sus puertas a una experiencia sensorial organizada por Late Patagonia, que reunirá vinos de autor, cocina de excelencia y música en vivo. La propuesta contará con la presencia del enólogo Jorge Sánchez Carrillo y un menú de pasos especialmente diseñado para resaltar cada etiqueta.
El ritual argentino del asado encontró su altar en Palermo y fue reconocido por TripAdvisor como el mejor restaurante de fine dining del planeta. Fogón Asado transforma brasas y cortes en un banquete de nueve pasos, maridado con grandes vinos y un relato que seduce a los sentidos.
