JUJUY: Sabores de altura en la Quebrada de Humahuaca

En la Quebrada de Humahuaca, el aire se vuelve más fino y el silencio tiene una textura propia. Pero hay algo que late con intensidad terrenal: su gastronomía. Comer allí es un ritual que mezcla historia, paisaje y fuego lento. Este corredor jujeño ofrece una experiencia culinaria única.

Sabores con raíz, entre colores y aromas

El maíz en todas sus formas, la papa andina, la quinoa, la llama, el quesillo de cabra y los ajíes aromáticos conforman el corazón de esta cocina. Cada pueblo, cada mercado, cada chola que amasa empanadas con manos sabias, cuenta una parte de la historia.

En Tilcara, por ejemplo, conviven restaurantes que reinterpretan recetas precolombinas con locales que sirven humita en chala y tamales como los de la abuela. El vino de altura, que madura en terrazas heroicas sobre los 2.500 metros, acompaña cada plato con personalidad.

En Purmamarca, el mercado artesanal se mezcla con el aroma del pan casero. Es común encontrar puestos donde se sirve api caliente con buñuelos o antojitos norteños. Pero también hay espacios de cocina fusión que apuestan a maridar sopa de quinoa con coulis de cayote o carpaccio de llama con emulsión de hierbas locales.

En Humahuaca, el locro, el mondongo y la cazuela de cabrito se sirven en patios de tierra, con guitarreadas de fondo y coplas que aroman el mediodía. La cocina aquí es menos pretenciosa, más visceral, pero igual de profunda. Las meriendas con queso y dulce de cayote, acompañadas por una infusión de muña muña o coca, cierran el día como un rezo sencillo.

Y en cada rincón de la Quebrada, como un guiño entre viajero y paisaje, aparecen ellas: las tortillas a la parrilla. Vendidas en la calle, al borde de ferias o frente a casas humildes con brasero, son redondas, humeantes y gloriosas en su simpleza. Las clásicas, hechas con grasa y cocidas sobre brasas vivas, conviven hoy con versiones más osadas: rellenas de jamón y queso, caprese o vegetales. Son el bocado perfecto para seguir camino con el alma tibia, la boca feliz y las manos perfumadas a fuego.

Cultura que se come

Más que una moda, el auge de la cocina de la Quebrada es un reencuentro con el origen. Cada plato lleva el pulso de la Pachamama, el saber de los pueblos originarios y una apuesta joven por resignificar lo ancestral sin despojarlo de su alma.

Porque en Jujuy no sólo se ve el paisaje. Se lo prueba. Y queda para siempre en el cuerpo.