Masa Madre

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes en alimentos de forma natural, como los cereales. Esta masa madre, que puede ser sólida o líquida es, por lo tanto, una masa que se ha fermentado durante muchas horas y muy lentamente, junto con la harina, la sal, el agua y la levadura (opcional).

Se dice que los egipcios, 2.000 años antes de Cristo, descubrieron por error la masa madre, creando una fermentación de harina y agua. Años después, una vez mejorada la técnica y añadiendo un poco de sal, se utilizó para elaborar pan.

Los egipcios son los impulsores del pan gracias a su excelente ubicación, puesto que eran habitantes de tierras muy fértiles. Incluso, en el museo del Louvre en París, se pueden observar estatuas egipcias de molineros y panaderos, así como el fresco de Ramsés II donde se puede observar la técnica que usaban los egipcios para amasar la masa madre: aplastándola con los pies. ¡Un hecho de lo más curioso!

Pero no fue hasta años después cuando otra cultura cogió el relevo a los egipcios y continuó con el oficio del pan; desarrollando y mejorando la masa madre. Estamos hablando de los griegos. Fueron una civilización que asimiló progresivamente el oficio y lo fue perfeccionando poco a poco. Los egipcios descubrieron el origen del pan, pero fue Grecia quien adquirió gran importancia en la gastronomía y se posicionó como eje principal de la alimentación en Occidente.

Sí, el origen de la masa madre se remonta muchos y muchos años atrás y todavía, hoy en día, la continuamos perfeccionando. El hecho de trabajar la masa madre hace que el pan sea mucho más digerible, puesto que la fermentación produce una predigestión del almidón presente en los cereales.

El regreso en los últimos años de la masa madre como moda de las nuevas generaciones de panaderos ha revolucionado el mercado. Pero existe también una tradición que se mantiene desde hace muchísimos años en todo el mundo.

Un poco de historia

Por medio de un artículo publicado en la revista Forbes en su edición argentina pudimos conocer una maravillosa biblioteca de masa madre, sí créanme. en el municipio belga de Saint-Vith, a pocos kilómetros de la frontera con Alemania y Luxemburgo, detrás de unas puertas espejadas, se esconde la primera (y por ahora única) biblioteca de masa madre del mundo. En el Centro para el Sabor del Pan de la empresa Puratos y en varias heladeras, cada una con su identificación, se pueden observar las 137 masas madre de diversos orígenes, harinas y sabores.

La biblioteca es una iniciativa sin fines de lucro y, como explican desde Puratos, es la manera de contribuir al mundo de los fermentos naturales y de la tecnología de la fermentación, además de garantizarles a los panaderos la salvaguarda de cada masa. El objetivo, cuentan, es preservar la biodiversidad de los agentes de levadura y el know-how sobre el uso de masa fermentada en la panadería.

En los estantes hay masas madre de lugares tan variados como Singapur, Turquía, Dubai, China, Estados Unidos, España, Italia o Grecia. También hay representantes de América Latina, como varias de Brasil, una de Perú (que se utiliza para hacer panettone) y otra de México, más precisamente de Guadalajara (que además de harina se alimenta con huevos, cerveza y limón para hacer un pan típico de la región). Aunque como se aclara en la biblioteca las masas madre "no vienen con certificado de nacimiento", las más antiguas de la biblioteca, calculan, son las de una panadería de Tokio que surgió en 1875 (y sigue abierta) y otra de una panadería Suiza de 1868, que es 100% de harina de centeno. Dentro de las exóticas, señalan una griega infusionada con albahaca y una italiana con bosta de vaca.