Tajine, una comida marroquí para festejar el pase a cuartos del mundial

Tras la resonante eliminación de España en el mundial de futbol a cargo del equipo de Marruecos se me ocurrió brindarles un pequeño homenaje por medio de una de sus clásicas comidas. Y cuando recurre a la literatura gastronómica de ese país africano se topa con el tahine o tayín un plato de origen bereber (pueblos del norte de África) que es muy sabroso y lleva ingredientes propios de esa región africana.

Noticias 07 de diciembre de 2022 MEG
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El tajine es también un recipiente típico de la cocina marroquí en el que los alimentos se cocinan al vapor, lo cual evita que se queden secos. Se trata de una cazuela tradicionalmente de barro que, de hecho, le da el nombre a la receta, tajine. Está fabricado en barro cocido, y compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Además de al recipiente, también se llama tajine al guiso que se prepara en él, de la misma forma que ocurre con los calderos, paellas, y otros utensilios de cocina, que dan también nombre a los platos preparados en ellos.

La cocina en el tajine (se pronuncia tayín) es característica de Marruecos, y otros países del Magreb. Se caracteriza por ser una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.

La tapa cónica, hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, se quede dentro del recipiente, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales.

Además, como el barro es un recipiente que aguanta mucho el calor, después de preparado el alimento, si se mantiene dentro del tajine con la tapa puesta, aguanta bastante tiempo la temperatura de servicio. Por este motivo, la cicina en tajine es muy interesante también en términos de reducción de consumo energético.

Cómo curar un tajine antes de cocinar

Un tajine, como cualquier otro recipiente de barro, necesita de un proceso de preparación antes de ser usado por primera vez. El motivo es asegurarnos de que podrá ser utilizado muchas veces, sin que los cambios de temperatura originados por la cocina puedan agrietarlo o hacer que se nos rompa.

Este proceso es aplicable a cualquier otra cazuela o fuente de barro que podamos adquirir en un mercado, y recoge algunas técnicas populares, que asegurarán que nuestro cacharro nos dure mucho más. A este proceso se le llama curado, y existen distintas formas de hacerlo.

Por supuesto en el caso de los modernos tajine de hoy en día, que son de porcelana o de cerámica barnizada, o incluso de silicona, no es necesario hacer este proceso, pero si tenemos algún cacharro de barro en crudo sin barnizar, estas técnicas nos serán muy útiles para dejar nuestras cazuelas listas para el uso.

Inmersión en agua y horneado

La forma más recomendable consiste en dejar el tajine sumergido en agua durante seis u ocho horas, o si lo preferís, dejarlo toda la noche cubierto con agua. Pasado ese tiempo, tirar el agua, y untarlo entero con aceite de oliva. Hay que hacer esto tanto con el recipiente como con la tapa cónica. Una vez untado, se mete en el horno (sin precalentar) y se pone a 160º dejando que se hornee durante una hora. Después se apaga el horno y se deja que el tajine se enfríe dentro. Y ya está listo para usar.

La receta para 4 personas:

1 pollo, 1 cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 puñado de perejil, 1 puñado de cilantro, 1 diente de ajo, pizca de jengibre molido o fresco rallado, 2 ramas de canela, 3 huevos, hebras de azafrán, pizca de colorante alimentario, 1 limón, sal, pimienta negra recién molida.

Preparación

Deshuesa el pollo con cuidado, reservando la carne en trozos medianos. El resto se guarda o se congela. Pica la cebolla, el ajo, el cilantro y el perejil, todo por separado. Calentas el aceite en el tajine o una cazuela de fondo grueso, y salteas la cebolla picada hasta que quede tierna y transparente, sin que se dore. Añadí el pollo y cubrís con el cilantro picado, la mitad del perejil, sal, pimienta y el ajo picado. Renové un poco e incorpora el jengibre, el azafrán, el colorante, la canela y el zumo de limón, colado. Mezcla y deja cocer a fuego muy lento, tapado, unos 40 minutos.

La alternativa de usar cordero en pequeños dados también da un gran resultado.  Me gustó hablar del tajine y compartirlo con nuestros eguidores.

M.E.G.

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