Un pejerrey frito bien vale una mojada

Y si hay algo que va con el pescado es la fritanga o la parrilla para cuando se trata de pescados grandes, pero sí hay un clásico es la del pejerrey frito. Ahora se ha avanzado con la moda del ceviche de pejerrey o el tiradito, ambas preparaciones nos llegan de la tradición peruana, aunque la verdad sea dicha en el pacífico prefieren el lenguado y la corvina para estas preparaciones. 

Por lo general los pescadores de mar y desde la orilla suelen limpiar sus pescados allí mismo donde los capturan y dejar escamas y triperio para el goce de las aves. Los abren al medio y descaman para dejarlos listos para cocinarlos en el caso de hacer ceviche allí mismo lo filetean y preparan con los condimentos adecuados, limón, ají picante, cebolla morada y un poco de pimiento morrón. Si fueron previsores llevan el pimiento morrón de los tres colores y si no con el que tengan preparan y dejan macerar un ratito. Imposible comer el pescado más fresco, a la orilla del mar y con algún descorche gratificante.

En el caso del tiradito se cree que su denominación viene de “estiradito” y es una técnica a medio camino entre el ceviche y el nigiri japones. Por otro lado, hay quienes sostienen que el Tiradito es el símbolo de la fusión entre la comida peruana y la japonesa, denominada también Cocina Nikkei. Y es que esta receta a base de pescado crudo marinado en jugo de limón junto con la técnica de preparación de finos cortes hacen que el resultado se quede a medio camino entre el Ceviche peruano y el Nigiri, popular plato nipón.

Para un exquisito tiradito recomendamos cortar el pejerrey bien finito en tiras muy delicadas, de un solo corte evitando el tironeo que rompa la carne. Para esto es necesario un cuchillo con buen filo. Se dispone sobre una marmita, plato o bol y se rocía con jugo de limón, picante y se puede agregar cilantro, alguna ralladura de cítrico y si se quiere un toque de jugo de naranja o de alguna bebida que acompañe. Un pisco sour si fuera mi decisión.

Y yendo de punta al titulo del artículo, para comer un bue pejerrey frito se necesita una buena olla (no sartén) con la cantidad adecuada de aceite, digamos generosa cantidad, buena temperatura y la preparación consiste en pasar la pieza entera de pejerrey por harina, sal fina y pimienta mezcladas. Empolvar bien, quitar el exceso y colocarla en el recipiente. Cocinar a ojo de acuerdo al tamaño de la pieza. No hay modo de errarle, vas a comer un manjar, un limón siempre a mano y en mi patria chica esto era el abriboca que se acompañaba con Gancia o vino blanco. Era la previa a los pescados que se cocinaban a la parrilla. Si te gusto proba este verano comer pejerrey frito y después contanos.

M.E.G.