Las hay con pollo, cerdo, conejo, pimientos rojos, chaucha, porotos y hasta con chorizo. “En Valencia hay tantas paellas como hogares. Paella es la que a ti te guste, pero siempre cuidando las técnicas, los productos y dándole amor", asegura el chef valenciano Salvador 'Boro' Ramírez. En dialogo con el cronista de esta columna el chef valenciano se extendió acerca de lo que es este plato tan tradicional de la cocina española.
Noticias18 de abril de 2022 M.E.G
Nombrado este año 'embajador de la paella en la Argentina', Boro explica que recetas hay muchas y todas son válidas. “La paella antiguamente se hacía para abrir la heladera y usar los productos que tenías: sea pollo, chauchas o pimientos. Es un plato al que le va bien todo, siempre cuidando el grano del arroz, el sofrito y usando productos de temporada", nos explica.
Según Boro, no hay un secreto para lograr una gran paella, sino varios secretos: un buen sofrito, con una base importante para lograr un buen final; el agua de Valencia, por su dureza en cal; la buena cocción del arroz y la utilización de productos autóctonos, frescos y de temporada.
De Valencia al mundo
El Día Mundial de la Paella es un reconocimiento al plato más universal de la gastronomía de Valencia, que hoy tiene 8 millones de búsquedas anuales en internet. Se puso como fecha el 20 de setiembre.
"La paella siempre fue un plato de familias humildes, pobres, que se hacía y se hace con productos de temporada. La paella valenciana hoy está un poco arraigada al pollo, el conejo, la chaucha y el poroto, algo que se critica mucho en el mundo a veces desde el desconocimiento", plantea Ramírez.
En este sentido, explica que no hay ingredientes prohibidos ni permitidos: si es época de alcauciles, se le ponen; y si llueve y hay caracoles, también. Esto, que puede generar controversias en ciertos paladares, pero esa versatilidad es la esencia de la paella valenciana.
"La paella es compartir cultura. Es hermandad, amistad. Charlar. Todo lo demás son inventos chinos. A veces la gente quiere hacer negocios con un plato y no: este es un plato tradicional de raíces, de en este sentido, que no hay ingredientes prohibidos ni permitidos: si es época de alcauciles, se le ponen; y si llueve y hay caracoles, también. Esto, que puede generar controversias en ciertos paladares, pero esa versatilidad es la esencia de la paella valenciana” afirma el reconocido chef.
"La paella es compartir cultura. Es hermandad, amistad. Charlar. Todo lo demás son inventos chinos. A veces la gente quiere hacer negocios con un plato y no: este es un plato tradicional de raíces, de unir, dice Boro.
La paella en la Argentina
Para Boro, si alguien pide una paella mixta, se hace. Y no por eso deja de ser valenciana. En la Argentina, la paella está fuertemente asociada con los mariscos debido a la influencia de los inmigrantes gallegos.
"Es la más pedida porque los que emigraron fueron en su mayoría gallegos, que en general comen todo con mariscos. En la Argentina y muchos lugares del mundo, como los Estados Unidos, el Caribe y Centroamérica, paella es sinónimo de 'bichos'", destacó el chef.
Huergo y su tradición
La municipalidad de Ingeniero Huergo ya anunció la fecha de la realización de la próxima edición de la Fiesta de la paella española, las peñas y la amistad será el 8 de mayo próximo y como siempre se convocará a las peñas y a las instituciones locales a participar alrededor de la plaza José de San Martín. Como siempre está previsto una globa gigante donde se servirá paella para quienes adquieran su tarjeta, también se es pera como todos los años a la gente que elige comer al aire libre en la plaza.
M.E.G.
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