El cerdo, ese humilde sustituto

Desde mi punto de vista  hay cortes del cerdo que son insuperables, por caso la bondiola y el matambre. Luego elijo la chuleta o costeleta. Son mis cortes preferidos y más consumidos en distintas formas de cocción, al horno, parrilla o a la cacerola o disco, ya te voy a explicar cómo hacerlo al disco.

De acuerdo al Sistema Integrado de Información Agropecuaria  las principales razas de cerdos en la República Argentina son  Raza Duroc,  Hampshire, Pietrain, Landrace, y Yorkshire. 

Cuatro provincias producen el 82% de la carne de cerdo del país y de acuerdo a un  informe de la Bolsa de Comercio de Rosario se desprende que las provincias de Córdoba, Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos generan la mayor cantidad de carne debido a las ventajas de su ubicación territorial. 

El cerdo Criollo costero (CCC), forma parte de la cultura popular de la provincia de Buenos Aires. Se utiliza para producir carne y chacinados desde el principio de la colonización española hasta la actualidad. A pesar de esto, nunca se lo ha valorado zootécnicamente y no ha sido tenido en cuenta como recurso genético en la producción porcina moderna.

A mangiare

Conocido esto vamos a hablar del cerdo en nuestra cocina, además de las delicias de embutidos que nos da y del gran aprovechamiento que se hace de todas sus partes tanto en la charquteria como en distintas recetas tradicionales como el locro, las lentejas que llevan partes sustanciales de esa riqueza en colágeno que brinda el animal.

En tiempos pasados el lechoncito era una de las comidas más apreciadas en los hogares considerado un mangar para ocasiones especiales, por lo general a la parrilla u horno con algún preparado, una especie de chimichurri que se le coloca para saborizar durante unas horas y se quita antes de mandar al fuego porque se quema y queda amargo. Creo que el lechón de 6 a 8 kilos es el preferido de la mayoría. El cerdo más grande suele ser despiezado este ya es un animal que puede llegar hasta los 14; estamos hablando de animales criados artesanalmente y para consumo familiar.

Cerdo al disco 

Mi receta de cerdo al disco es muy sencilla y consiste en marinar una pieza, el cuarto o jamón, en vino tinto con hierbas, zanahoria, puerro, cebolla y apio. Se sumerge la carne del cuarto durante 24 horas en un recipiente con todos los ingredientes y sin sal, se lo deja reposar en un lugar fresco. Por lo general el recipiente es de plástico y se lo guarda en una heladera o freezer adaptándole la temperatura para que no conelar.

Una vez cumplido el tiempo se saca la pieza y se le retira el hueso, se corta la carne en dados y se llevan al disco a dorar, ahora con sal y aceite neutro. Una vez que la carne esta sellada y logra un dorado en todas sus caras se le agrega cebolla de verdeo, morrón, zanahoria hasta que largan todo su jugo cuando empiezan a secarse agrega el líquido de la marinada. Se cocina por una hora y cuarto y luego se apaga el fuego dejando que la carne repose y relaje. Unas papas con perejil y aceite de oliva son su acompañante ideal. Un buen tinto y a otra cosa mariposa.

M.E.G.