Los pescados grandes como la chernia o la corvina son los preferidos para ir a la parrilla, el lenguado, el pejerrey y la pescadilla van a la fritanga y hay más variedades que suelen terminar en chupines o al horno con verduras. En la costa del sur bonaerense y el litoral marítimo de Río Negro ofrecen una cantidad y calidad asombrosa de variedades de peces y mariscos.
A los pescadores les gusta la corvina rubia o negra de acuerdo a la temporada, la suelen abrir con un cuchillo por el lomo y tras eliminar las menudencias la dejan con sus escamas y abiertas así las colocan sobre la parrilla. Se come acompañada de salsas y ensaladas o papas hervidas; una de las salsas más rica suele ser la vizcaína que es la cocción de aceite, ajo bien dorado y pimentón. Lleva una cucharada de vinagre y se puede agregar algún picor, tampoco falta la provenzal como le llamamos a la mezcla de ajo y perejil con aceite y limón. Los más ortodoxos y que menos saben, le ponen una salsa se queso, crema y roquefort. Como suele decirse para gustos colores.
Para la chernía existe tanto la parrilla como el horno, es un pescado carnoso, robusto y que invita a cocerlo entero con sus espinas y su carga de colágeno, rico, sabroso es muy práctico para hacer un buen tuco o un clásico chupín, vale la pena probarlo y de poder hacerlo, elegir cocinarlo en una sola pieza.
Suelo cocinar el pejerrey frito que pesca un amigo y que suele convertirlo en filet al lado mismo de donde lo capturó; efectivamente le gusta limpiarlo y despinarlo a la orilla del mar y ese mismo día lo cocinó sin que siquiera haya tomado frio de heladera, un verdadero manjar.
También aprendí a hacerlo tipo ceviche o tiradito dos técnica muy apreciadas en las cocinas peruanas y chilenas y poco conocidas en nuestras costas patagónicas. Por lo tanto una buena entrada fría de ceviche con una bebida al tono que podría ser un gin tonic tradicional con limón y abundante hielo o en caso de tener en casa pisco hacerse un pisco sour. Les paso la receta de este trago que es muy simple y va como trompada:
Se prepara con pisco, jugo de lima, azúcar y clara de huevo la tarea es sencilla En una coctelera, colocar el hielo, el pisco, el jugo de lima, el almíbar y la clara de huevo. Se bate enérgicamente durante 10 segundos y se sirve colado sin hielo, sobre un vaso de vidrio corto. Terminar con dos gotas de bitter que no siempre tenemos.
Para la fritura del pejerrey se recomienda mezclar sal y pimienta blanca con la harina se pasa el filet por la mezcla y se introduce en la sartén donde habrá abundante aceite y a buena temperatura. Carne exquisita si las hay!
Sobre bebidas ya sabes que podes tomar lo que te guste a la hora de la mesa, ya hiciste un abriboca con el ceviche y un trago, bien podrías pasarte a un vino espumante o a un blanco frio. Ya sabes que sobre gustos no hay nada escrito.
M.E.G
