Como las pilas, triple AAA

Sí, voy a comenzar con una afirmación, estamos en Gurmeteando y no vamos a hablar de baterías o cargas de nada, ni de nada de las afamadas “pilas” como solemos llamarlas en Argentina. Cuando hice alusión a la triple AAA fue una cuestión lúdica nomás, quería anticipar una combinación alimentaria que da por resultado un mangar, me refiero al aceite, al ajo y a alcaucil.

Noticias 13 de octubre de 2021 M. E. G.
Alcaucil

En primer lugar les voy a contar que no es una planta medicinal, ni un aperitivo ni un botánico para el gin. Cynara scolymus L., la alcachofera, alcachofa, alcacil o alcaucil, entre otros numerosos nombres, es una planta. Y tiene su origen en Etiopia y Egipto, difundiéndose hacia Europa Mediterránea y posteriormente llega a América con la inmigración. Para nosotros -los argentinos- es alcaucil. Tiene dos temporadas, primavera y otoño y también su tierra prometida: Buenos Aires, sur de Santa Fe y Córdoba. La meca del alcaucil es La Plata allí llegaron con los italianos que los plantaban en cantidad y calidad más que Premium con el paso del tiempo y hasta nuestras época se ha ido perdiendo esa tradición y se ha convertido en producto escaso y costoso.

Es un alimento, pero los alcauciles son reconocidos por sus propiedades medicinales; Su alto contenido en cinarina ayuda en la digestión. Además, es diurético y fortalece y limpia el hígado; ayuda a la vesícula en la eliminación de la bilis y reduce el colesterol.

Del estudio sobre Áreas biogeográficas, Áreas bioclimáticas y Áreas agroecológicas, quedó delimitado un territorio que ocupa mayormente parte de los partidos Berisso, La Plata, Florencio Varela y Berazategui. Ese territorio coincide en buena medida con el definido como Cinturón Verde Platense, conformado por los partidos de La Plata, en donde se cultiva desde el siglo pasado el alcaucil que introdujeron los inmigrantes italianos y españoles.

La meca

El cultivo por su origen, zonas de producción y mejoramiento, se circunscribe a áreas costeras con alta influencia de mares o ríos, clima templado y de una precipitación anual considerable (superior a los 700 mm). Dentro de las áreas de producción de la República Argentina, la única que cumple con todos los requisitos es la Platense ya que con precipitaciones medias de más de 1000 mm, clima templado húmedo con muy alta humedad relativa e influencia de la región costera (Río de La Plata).

Lo conozco como digestivo y hepato protector, su marca comercial es Bagohepat pero también como aperitivo el famoso Cynar. Los alcauciles en mi casa se comían con la mano con una receta muy humilde y sencilla. Se le pelaba la parte del tallo y se le quitaba la pelusa que estaba dentro del corazón se  ponían a hervir con las hojas más tiernas y se preparaba en un bol una vinagreta que llevaba aceite de oliva, ajo y sal y pimienta. Se tomaba de a una hoja y se pasaba por el preparado y adentro.

El corazón se guardaba para una comida más sofisticada como por ejemplo un gratinado con crema y leche que se hacía al horno con crema de leche, fontina y parmesano.

Te cuento como era la receta familiar En un bol se mezcla la crema de leche, los quesos rallados (guardar un poco de parmesano para gratinar después), una yema, sal y pimienta. Al gusto va el ajo y perejil. Una vez cocido y enfriado el corazón del alcaucil se corta por mitades y se mete dentro de la mezcla, esperamos que se impregne bien y lo mandamos al horno, con la yema y los quesos va a tomar una consistencia lujuriosa y con el parmesano ese colorcito oro amarronado que se me hace agua la boca.

Es muy labioroso hacer los alcauciles y te deja los dedos negros sino conoces el truco de limpiártelos con agua y limón permanentemente mientras trabajas. Si queres mientras cocinas te preparas un Cynar con jugo de pomelo o bien sodeado como nuestros viejos y después contame. Ciao.

M.E.G.

 

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