Hablando más en serio que en broma el precio de la carne hace cada vez más difícil el popular “asado con amigos”, sobre todo porque nos cuesta adaptar la parrilla a la malaria argentina y la queremos cargada de cortes y achuras, una muestra típica de cómo son nuestras “argentiniadas”. Pues aquí vamos a ir con un paliativo que puede ser además de económico un toque gourmet para la famosa juntada con amigos.
Siempre decimos que alrededor de la mesa se juntan nuestros afectos y es bien típico nuestro hacerlo compartiendo un asado, los precios no permiten las pantagruélicas mesas de antes pero tampoco impiden las juntadas y aquí al evocar aquellos infiernillos repletos de parrilladas y cortes diversos nos permitimos sugerir un corte generoso que tiene en su anatomía partes fibrosas y tiernas, nos referimos al vacío de ternera una pieza que es dúctil tanto para la parrilla como para el horno,
Érase una vez…
Una buena juntada incluye la previa, denominación que se da a llegar temprano al asado para acompañar al parrillero durante el proceso de cocción del asado, no dejemos solo al asador es la consigna y la previa implica una movida interesante, picada, truco, relatos de hazañas de temporadas pasadas, gastadas por el futbol y ahora lo más reciente es compartir videos de tik-tok. Lo tradicional era empezar con una picada con Gancia o Cinzano y acompañarlo con “ingredientes”, una postal que se mantuvo durante mucho tiempo y que fue desapareciendo en la medida en que la cerveza fue ganando terreno y de los ingredientes solo quedaron el maní -consustancial a la cerveza- y algún quesito que hay en la heladera. Achique disimulado pero ajuste al fin, baja el reparto de gastos de manera sustancial con esta medida cuasi económica. Lo vemos como un cambio cultural por la incorporación de la cerveza pero en el fondo sabemos que tiene que ver con el costo del asado.
Al horno
Solemos decir cuando estamos complicados “estoy al horno”, sin embargo con el vacío esta frase puede ser una buena alternativa a la hora cocinar. Me refiero a que un buen sustituto de la parrilla suele ser cocinar al horno y este corte de ternera es muy bueno para ser aprovechado. En los restaurantes suele ser un menú de mediodía o el plato del día siempre acompañado con su guarnición de papas, ya sean papas al horno, papas fritas o el clásico puré de papas.
Pero hablemos del vacío para familiarizarnos con este corte interno del vacuno, el vacío es un corte que proviene de la parte lateral de la res. Se extrae de entre las costillas y los huecos de la cadera y por lo general es una carne jugosa aunque como ya dije suele ser un poco fibrosa y tiene en el mismo corte dos texturas.
Para cocinarlo al horno es preferible utilizar la parte más gruesa y posarlo sobre una rejilla dentro de la placa o fuente que utilicemos, en lo posible solo cocerlo con sal entrefina y aprovechar la placa de horno para cocinar alguna cabeza de ajo y algún vegetal tal como cebollas de verdeo y común, zapallo en piezas grandes y por supuesto alguna aromática. Pero la clave es la papa, si hay papas el resto de vegetales y hortalizas pasa a un segundo plano. Otro acompañamiento clave es el chimichurri, sin chimi cambia todo.
También las fritas con perejil y ajo suelen ser “el almidón de mi vida” para el vacío al horno, como verán los detalles a veces hacen el todo y al acompañamiento de esta carne es casi como que la realzan.
Me voy cantando bajito con la idea de volver a hablar de este corte pero ya a otros fuegos, sea parrilla o asador. Que ganas de que sea viernes para empezar a elegir el vino. Ciao
M.E.G.
