Se viene la campaña, viene de chori

Escribo y se me hace agua la boca, hincarle el diente es una experiencia sensacional, es lo sensorial unido al sabor y el humo al aire libre. Que grata es la vida en esos ratos. No quiero hacer un manual de estilo del choripán, ni tampoco un compendio de la cantidad de chorizos que existen en nuestra región pero sí es cierto que hay una nota alta para muchas de las creaciones regionales. Y cada cual tiene  su preferencia. 

El choripán como comida callejera ha empezado a cotizar bien a partir de los años 90 cuando salió al paso de la famosa pizza con champán del menemismo. En plena transformación del Estado en la Argentina de la mano de Carlos Menem se organizaban a diario tertulias en la Residencia Presidencial de Olivos, allí a media tarde el anfitrión recibía a sus invitados con pizza y champán ya sea para hablar cuestiones de Estado o reuniones protocolares. Esta costumbre instalada por Carlos Menem fue asociada a la frivolidad y el dispendio de quienes gobernaban aplicando un programa conservador-liberal inspirado en la escuela neoliberal de Tatcher/Reagan líderes a nivel occidental durante las décadas del 80/90.

Como reacción a esa moda de la pizza con champán desde algunas fuerzas políticas se levantó como bandera el criollo choripán, e inclusive una de las modistas favoritas de aquella época, apadrinada por el poder de turno, Elsa Serrano servía en su Maison un bocado que replicaba el choripán, consistía en una rodaja de pan con una de chorizo asado, pero no era qué Elsa era la modista de Zulemita? Sí pero la tana tenía esas cosas.

Hablar de lo que es el choripán para los argentinos es redundar, pero hablar de cómo ganó la calle hasta convertirse en la comida callejera es tener que volver un siglo atrás cuando en pleno centro de la ciudad de Buenos Aires se montaban parrillas para vender carne a los paseantes durante los fines de semana o hacer un repaso de lo que fueron los afamados carritos de la costanera. Que nacieron siendo lo que hoy vendría a ser  un food truck y luego se convirtieron en restaurantes de material pero conservarían la costumbre de denominarse “carritos”. Lo de las parrillas en pleno centro lo cuenta Daniel Balmaceda en su libro “La comida en la historia Argentina”.

Los preferidos

Como dicen los gallegos “para gustos, colores”, el menú del choripán tiene una cantidad de matices que aquí no nos alcanzaría el gourmeteando entero para explicarlo. Pero sí sabemos que el gusto mayoritario va para el lado del chori con chimi o el chori con mayonesa, lo del chori con chimi tiene hasta la explicación del truco de los parrilleros de echarle chimi a las brasas para hacer humo y que ese humo haga de llamador a los consumidores. Le creo y quien alguna vez haya ido a una cancha de fútbol sabrá bien de que estoy hablando. 

Lo del chimichurri merece mención aparte, desde la diversidad de orígenes que se le adjudica hasta la composición de sus ingredientes, el chimichurri es una parte de la identidad nacional, casi casi como el mate y el dulce de leche. Se lo adjudican ingleses, vascos, quechuas e inclusive irlandeses y ha triunfado en New York como una salsa argentina e hizo multimillonaria a la familia que se animó a envasarlo. Hasta aquí llegamos, el apetito y el crepitar de las ramas que nos sirven para armar el fueguito nos llevan a sacar los choris de la heladera para que vayan tomando temperatura ambiente, un sodeado bien fresco y el chimichurri recién preparado me llevan de la nariz.

M.E.G.