Borravino WineBar, una opción AC/DC (Antes del Coronavirus/Después del Coronavirus)

Noticias 19 de junio de 2020 Por Maria Gracia Martín
Este hermoso lugar nos espera en la villa cordillerana, ya reabrió sus puertas con todo el protocolo sanitario y apuesta al futuro. Matías Tesoriero, su chef nos da detalles de su cocina, su estilo único y nos invita a conocerlo muy pronto.
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 Ya sabemos que estamos todos en cuarentena, que vamos y venimos con las medidas por la salud de todos y demás. Pero también sabemos que en algún momento esto va a pasar, y allá iremos, armados de nuestros cubiertos, queriendo probar todo lo que encontremos en el camino. Por eso gurmeteando.info sigue haciendo un recorrido por las mejores cocinas patagónicas, los conocidos y los no tanto, los de culto y los novedosos. Porque como buenos gurmeteros, nuestro alma también se alimenta, aunque sea leyendo. 

 Y así es como imaginariamente nos llegamos hasta Villa Pehuenia, este hermoso pueblo cordillerano que parece sacado de un cuento. En medio de ese bello paisaje, la oferta culinaria es bastante amplia. 

 En esta ocasión entramos a Borravino WineBar, allí sobre la costanera del Golfo Azul, justo frente al muelle turístico. Nos limpiamos los pies, afuera y adentro, y tras realizar todo el protocolo de higiene previo a sentarnos (ya hasta en las fantasías aparece el alcohol en gel), saludamos a Matías Tesoriero, su chef y propietario junto a su esposa. 

 Tesoriero reconoce que al tratarse de un restaurante familiar vienen "zafando" de la situación porque no tienen empleados y el delivery y el take away fue la manera de sostener este emprendimiento. 

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 El local posee una hermosa vista al lago que termina de hacer de cada comida un momento único. Y es único porque los platos son preparados con productos de la zona, lo que está de temporada. "Usamos ingredientes que encontramos en la zona, productores pequeños. La carta cambia constantemente, porque aprovechamos los productos de cada temporada".

 Matías es cordobés, oriundo de Villa Giardino, en plenas sierras comechingonas, allí nació su vocación por la cocina. Primero de la mano de la madre quien se dedicaba a la pastelería y luego trabajando en locales de la zona. Resume en pocas palabras su recorrido: "Al principio me asustaba porque todos me decían que era un trabajo muy duro, pero me gustaba ese trajín. Estudié en la Universidad de Morón en La Falda, aunque la carrera era más administrativa, no tan práctica. Antes de terminar me fui a Córdoba a estudiar a Azafrán. También trabajé ahí, fui volví mucho. En las temporadas altas de turismo me iba a las sierras a trabajar y volvía a la ciudad. Después me fui a España, Pehuenia, Calafate, La Angostura y me volvía a Pehuenia".

 Ya instalado en la localidad turística, emprendió junto a su mujer este espacio de tapas (pero patagónicas) y vinos. Tesoriero cuenta "Borravino nació como un wine bar. Al año nos mudamos a este espacio más grande, por lo que nos permitió crecer gastronómicamente. Así ampliamos la carta pero siempre con una buena oferta de vinos, sobre todo los de la región". 

 Y como a todos, les llegó el aislamiento por el coronavirus: "estuvimos cerrados desde mediados de marzo, igual que en el resto del país. Los primeros días de abril pudimos volver a trabajar con la modalidad de delivery y a los días se habilitó el take away. Al principio, como veníamos de temporada alta, trabajando mucho decidimos cerrar y descansar. La situación era muy incierta y no se sabía si había casos en Pehuenia o no. Después vimos que esto seguía y por lo que activamos de acuerdo a las medidas sanitarias adoptadas. El delivery y el take away nos permitió mantenernos".

 Borravino ya abrió sus puertas, y aunque el inicio parece ser lento, Tesoriero confía en que de a poco se reactive. "La primera noche no hubo gente, pero de a poco se van animando y hacen reservas. Estamos frente al lago, en el golfo. Tenemos 6 mesas actualmente, achicamos un poco, antes teníamos 10. Contamos con todas las medidas sanitarias exigidas. Ya venimos trabajando con barbijo y desinfectando con alcohol, y demás en el reparto. Eso continúa y ahora adentro respetando la distancia, barbijo, máscara, sanitizantes, alcohol en gel en cada mesa, etc… ", detalla.

 Por el momento reciben sólo a los lugareños, pero ya podemos ir poniendo en agenda este lugar único para disfrutar en cuanto den vía libre a los paseos. Para ello hay que tener en cuenta que un plato principal (grande), un postre y un buen vino, vale aproximadamente $ 2000 por persona. Así mismo la carta permite elegir porciones más chicas y probar varios platos de este cocinero que maneja muy bien el arte de combinar productos patagónicos con distintos tipos de cocina del mundo. Él mismo nos cuenta sobre el estilo culinario de Borravino: "Uno de los platos fuerte siempre es el cordero, la gente lo elige mucho, en todas sus formas. Aunque hacemos una mezcla, adaptamos diferentes cocinas a los productos que tenemos, no es una cocina patagónica pura, pero vamos adaptando con los productos patagónicos. Por ejemplo un típico plato patagónico lo preparamos con técnicas de una gastronomía de otro lugar de mundo. El tapeo también es muy elegido porque se puede probar de todo, aunque no tiene nada que ver con el español. No hacemos tapas españolas, usamos los productos de acá y vamos armando". 

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 Y ese tapeo, la verdad es que promete! En la pizarra podemos leer: Tapeo para 2 personas, 8 platos: $ 1250 (sin bebidas): empanada de chorizo, cilantro y papa, humus de zapallo con huevo soft, croquetas de porotos blancos con yogur natural y salsa picante de rosa mosqueta, coliflor gratinado con queso provolone y trucha curada.

 Esa pizarra va variando de acuerdo a la materia prima con la cuenta el chef, por lo que es mejor no ilusionarse con encontrar esto mismo cuando vayamos... pero cómo no dejarse tentar y probar todo, todo con una buena copa y ese hermoso paisaje? 

 Un extra: "La cuarentena nos dio tiempo para hacer la salsa picante de rosa mosqueta. La hicimos con las plantas que tenemos acá en casa, son silvestres, cosechamos un poco, hicimos una pulpa como para un dulce y le agregamos ajíes picantes, vinagre, azúcares, en base a una receta asiática, una “chilli souce”. Para hacerla autóctona, la mezclamos con la rosa mosqueta y quedó muy rica". Eso es un poco Borravino, una cuidadosa mezcla de ingredientes y estilos que resultan en una verdadera obra de arte para el paladar. 

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