M.E.S.A., ingrediente por ingrediente

Noticias 26 de noviembre de 2019 Por
En esta edición de Primavera, el huevo, las arvejas, el ajo y las cerezas serán los protagonistas de los platos y menús que prepararán los restaurantes participantes de todo el país. Hoy, conocemos un poco más sobre las arvejas.
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Vuelve la semana gastronómica organizada por A.C.E.L.G.A que celebra los productos de estación.
Del martes 3 al lunes 9 de diciembre se estarán sirviendo platos y menús con HUEVO, ARVEJAS, AJO Y CEREZAS en 81 restaurantes de 10 ciudades del país. 

Se trata de la edición N° 14 y se realizará en restaurantes de Buenos Aires, Mar del Plata, Córdoba, Rosario, Mendoza, Posadas, Neuquén, Cipolletti, San Martín de los Andes y San Patricio del Chañar.

Seleccionar 4 productos de la estación en cada una de sus ediciones le permite a M.E.S.A. llevar adelante su objetivo primordial que es generar un intercambio rico de conocimiento entre productores, cocineros y comensales acerca de alimentos producidos en Argentina en otoño, invierno, primavera y verano. M.E.S.A., también comparte información, respaldada por expertos, en medios de comunicación, redes sociales, eventos y celebra una semana gastronómica -en cada estación del año- durante la cual los restaurantes participantes crean platos inspirados en los productos elegidos. El foco está puesto en los productos seleccionados, pero los participantes pueden usar –y lo hacen- todos los productos de la estación que deseen.

Hoy conocemos un poco más sobre las arvejas:

ARVEJAS DE ESTACIÓN
La arveja es una leguminosa que crece en clima templado a templado frío, prefiere los suelos fértiles. Dado que es sensible a las heladas en estados de floración en adelante, la fecha óptima de siembra es en el invierno, para florecer en primavera y cosechar semillas al final de la primavera o principios del verano. Se pueden consumir de grano verde recién cosechadas, o secas (enteras o partidas).

BOTÁNICA
La arveja (Pisum sativum) es una leguminosa de la familia de las fabáceas; su fruto es una vaina con numerosas semillas. 
Las vainas tienen entre 5 a 10 cm de largo y suelen poseer de 4 a 10 semillas, que según las variedades son de forma y color variable.

VARIEDADES
En el INASE (Instituto Nacional de Semillas de la República Argentina) hay más de 77 variedades inscriptas, pero se cultivan muy pocas con fines comerciales.
Entre las variedades para grano verde, se destacan la Onward, la Cuarentona; la Cobrí y la Mikado. En cambio, para grano seco se utilizan las variedades Facon y Viper entre las variedades de grano color verde, y Reussite, Meadow y Yams, entre otras, de grano amarillo.

Las primeras identificaciones datan del año 1500, donde los botánicos encontraron especies de diferentes colores y texturas de grano. Mendel, el padre de la genética, hizo sus experiencias con arvejas hacia el año 1860. A principios del siglo 20 la tecnología del congelado, facilitó el aprovechamiento de la arveja, haciéndola popular en diversas regiones del mundo, incluso Argentina. Hoy, de acuerdo a FAO, los principales productores de arveja son Canadá, Ucrania, Francia, China y Rusia.

Los tirabeques (Pisum arvensis), son de la misma familia y género que las arvejas, pero en lugar de ser cultivadas por sus semillas, son las propias vainas las que se consumen sin desgranar: en su interior esconden unas semillas casi imperceptibles. Considerados una verdura, los tirabeques sólo se pueden encontrar durante unas semanas al inicio de la primavera.
Son originarias de la cuenca del Mediterráneo y de Asia. Debido al pequeño tamaño de las semillas, los tirabeques pegan con todo, son de textura crujiente y a la vez suave con un sabor algo dulce y un toque muy ligero de amargura, siendo recomendable que se consuman lo más fresco posible, ya que con el paso de los días la vaina se pone dura y el tirabeque pierde su sabor.

ZONAS PRODUCTORAS DE ARVEJAS
Las primeras siembras se localizaron en la zona núcleo de la región pampeana, conformada por el sudeste de Santa Fe y el norte de Buenos Aires, pero en los últimos años se extendió la propuesta productiva a la zona oeste y centro de Buenos Aires y Santa Fe, sur de Córdoba y al oeste de Entre Ríos. 
Destacada por un menor consumo de agua, el aporte de nitrógeno que deja en el suelo y un ciclo más corto que los cereales de invierno, el cultivo de arveja es ideal como antecesor de los cultivos de segunda o tardíos de maíz, soja o girasol, según la zona. Ahora, investigadores del INTA evalúan su incorporación en las dietas de vacas, cerdos y aves por el contenido de proteína y energía que posee. 

EN ARGENTINA
En la Argentina, la producción de arveja es básicamente del tipo verde y se vende en su mayoría a Brasil. Sin embargo, en el mundo la producción más importante es de arveja amarilla. En el país es un cultivo relativamente nuevo, con algunas empresas realizando diversas experiencias productivas y comerciales porque existe un mercado muy dinámico y demandante en el sudeste asiático, India, Pakistán, China. En el mundo, Canadá es el país líder en materia de exportación de esta arveja. 

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