M.E.S.A., ingrediente por ingrediente

M.E.S.A. gastronómica organizada por A.C.E.L.G.A. (Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la gastronomía argentina) en la que se destacan distintos productos de acuerdo a la estación y participan cocineros, restaurantes, productores, expertos y comensales. 

Además del circuito gastronómico, M.E.S.A. propone otros canales de información sobre los productos de estación elegidos como la #CharlaMESA, las redes sociales y los artículos que se publican con el apoyo de toda la prensa en medios de comunicación de alcance local y nacional. 

En esta edición de primavera se seleccionaron cuatro productos: huevos, ajo, arvejas y cerezas. Vamos a tomar cada uno de ellos para aprender un poco más.

HOY, HUEVOS DE ESTACIÓN
Es en primavera/verano cuando hace calor, hay más horas de sol y es cuando los pollitos tienen posibilidades de sobrevivir y desarrollarse. Es en primavera/verano cuando todo florece (más calor, más insectos y plantas) y eso promueve la generación de alimentos para las gallinas. Por eso, en condiciones naturales, las gallinas ponen más huevos en primavera y verano. Se considera que la primavera es el inicio de la temporada de huevos.

Esto no implica que en invierno/otoño no pongan huevos, ya que siguen ovulando, pero ponen menos cantidad (el ingreso al otoño marca la pérdida de plumas y las gallinas se aletargan en la postura, casi pueden dejar de poner huevos. Los fríos días de invierno no las motivan y con el plumón grueso, si empollan pueden pasarse de temperatura y los huevos se pudrirían. Al finalizar el invierno, cambian las plumas y suelen utilizarlas para armar sus nidos. Ya en primavera, ponen un huevo por día y cantan cuando lo hacen. Cuando una gallina "se echa o está clueca o enclueca", 21 días después nacen los pollitos.

El huevo es una de las maravillas de la cocina y de la naturaleza: tiene enormes propiedades nutricionales y culinarias. 
Son ovíparos la totalidad de las aves, así como la mayoría de los insectos, peces, anfibios y reptiles. Entre los mamíferos solo son ovíparos los monotremas (el ornitorrinco y los equidnas).
Los animales que producen huevos secos que son puestos al aire, como aves, reptiles o insectos, los depositan después de haber seguido un procedimiento de fecundación interna. 
El huevo de gallina es, con enorme diferencia, el más consumido en la mayoría del planeta, por eso nos detendremos en conocer sus particularidades.

¿PRIMERO EL HUEVO O LA GALLINA?
Según el Génesis, Dios creó primero a los animales, no a sus aparatos reproductores, pero la pregunta sobrevuela a la humanidad desde siempre. En una cosa no hay discusión: ya existían huevos mucho antes de que aparecieran las gallinas.
Los huevos son casi mil millones de años más antiguos que las primeras aves.

¿QUÉ ES UN HUEVO?
Se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes de la puesta. La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente, lo que significa que produce casi un huevo al día desde su madurez sexual (alrededor de las 20 semanas de vida). La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos, y por ello en las granjas de ponedoras no hay gallos y no se comercializan huevos fecundados.
En condiciones naturales, la puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.
El huevo está dividido en distintas partes, veremos las relevantes:
El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Por ello su contenido es de gran valor nutritivo.

Cáscara: Se trata de una envoltura calcárea y dura, su función es aislar el contenido del huevo del exterior. Además, regula la respiración del huevo que elimina dióxido de carbono desde la puesta.

Cutícula: Evita el paso de partículas sólidas o liquidas para impedir invasiones de microbios y bacterias en el interior del huevo. 

Clara o albumen: La clara, también conocida como albúmina, es una sustancia acuosa y semitransparente, compuesta por agua en su mayoría y proteínas. 

Yema o vitelo: Se trata de la parte central y anaranjada (o amarilla) del huevo, recubierta por una membrana vitelina, es la parte más nutritiva del huevo, ya que está compuesta por una gran cantidad de lípidos, vitaminas y minerales. El color de la yema no incide en su calidad nutritiva.

Membranas: Son un par de envolturas adheridas a la cáscara; y se encargan de filtrar la entrada de microorganismos.

Cámara de aire: Es un espacio formado en las membranas del huevo.

Chalazas: Se encargan de fijar la yema de huevo en la zona central de la clara. 

Disco germinal: Corresponde a una estructura localizada de manera superficial sobre la yema, que indica que el huevo fue fertilizado y se inicia el proceso embrionario.

¿CUÁNTO PESA UN HUEVO?
El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el 10% del total.

HUEVOS ORGÁNICOS VS HUEVOS “INDUSTRIALES” O “CONVENCIONALES”
El sistema de producción masiva de huevos implica miles de gallinas encerradas en jaulas que solo comen y ponen huevos, sin moverse. En oposición, los huevos de campo, pueden ser agroecológicos u orgánicos, provienen de gallinas que viven su vida siguiendo los ritmos naturales, caminando por el campo y con una alimentación variada. Aquí entran debates que se encuentran en el orden de la ética y el bienestar animal. Existen en el mercado diversas opciones para conseguir huevos agroecológicos y algunos productores ya lograron la certificación orgánica.