Daniela Posolda
Hay comidas que no necesitan presentación. Basta con escuchar “papas fritas” para que aparezca, casi de inmediato, la imagen de un plato lleno de bastones dorados, recién salidos del aceite, con sal por encima y ese sonido inconfundible del primer mordisco.
Cada 20 de agosto se celebra el Día Mundial de la Papa Frita, una fecha que rinde homenaje a una de las preparaciones más populares del planeta. Y aunque parece un invento sencillo —papa, aceite y sal—, su historia tiene bastante más para contar.
Del corazón de los Andes al mundo
La protagonista de esta historia nació mucho antes de que alguien pensara en cortarla en bastones y sumergirla en aceite.
La papa es originaria de los Andes, donde fue cultivada por pueblos originarios durante miles de años. Con la llegada de los españoles a América, el tubérculo emprendió un largo viaje hacia Europa durante el siglo XVI.
Al principio no fue precisamente una estrella de la gastronomía europea. Con el tiempo, sin embargo, comenzó a ganar terreno y terminó convirtiéndose en uno de los alimentos fundamentales de numerosas cocinas.
Y entonces apareció la pregunta que todavía genera discusiones alrededor de una mesa: ¿quién inventó la papa frita?
Francia versus Bélgica: la batalla de los bastones
Francia y Bélgica llevan siglos disputándose la paternidad de las papas fritas.
La versión belga sostiene que los habitantes de la región del valle del Mosa ya freían pequeños pescados y que, cuando los ríos se congelaban durante el invierno y no podían pescar, comenzaron a reemplazarlos por bastones de papa.
La tradición francesa, en cambio, ubica el nacimiento de las llamadas pommes frites en París.
No existe una prueba definitiva que permita cerrar la discusión. Y quizás ahí esté parte de su encanto: las papas fritas pertenecen un poco a todos.
El secreto está en la fritura
Con el paso del tiempo, la preparación se multiplicó en formas, tamaños y técnicas.
Están las clásicas papas finitas, las gruesas y rústicas, las gajo, las onduladas, las shoestring y hasta las que llegan a la mesa con queso, panceta, salsas, huevo o ingredientes de alta cocina.
Pero los fanáticos de la papa frita suelen coincidir en algo: una buena papa frita tiene que conseguir ese difícil equilibrio entre exterior crocante e interior tierno.
Para lograrlo, muchas recetas utilizan una doble fritura. Primero se cocina la papa a una temperatura más moderada para que se ablande por dentro. Después llega una segunda fritura, a mayor temperatura, que produce esa corteza dorada y crujiente que hace tan difícil detenerse en una sola.
Aunque, seamos sinceros: ¿quién se come una sola?
Un clásico que no entiende de fronteras
Las papas fritas cruzaron fronteras con una facilidad extraordinaria. Se convirtieron en acompañamiento imprescindible de hamburguesas, carnes, pescados y milanesas, pero también conquistaron bares, restaurantes y cocinas de autor.
En Argentina tienen, además, un lugar propio en el imaginario gastronómico. Pueden aparecer en una picada, acompañando una milanesa napolitana, debajo de un huevo frito o simplemente en una porción generosa para compartir.
Y muchas veces sucede lo inevitable: alguien dice “pidamos una porción para la mesa” y, diez minutos después, quedan apenas tres papas solitarias en el fondo del plato.
Porque quizá ese sea el verdadero secreto de las papas fritas. No necesitan demasiadas explicaciones, ni grandes discursos, ni ingredientes sofisticados.
Sólo una papa bien elegida, aceite caliente, algo de sal y la capacidad —bastante limitada— de decir: “Bueno, la última”.
