Redacción Central
Hay comidas que viajan en barco y otras que lo hacen de boca en boca. El hummus pertenece a esa segunda categoría. Su historia empieza mucho antes de los restaurantes de moda y de los brunchs con pan de masa madre. Las primeras referencias escritas aparecen en el Egipto del siglo XIII, aunque distintos países del Levante —Líbano, Siria, Palestina, Israel— discuten todavía hoy la autoría de la receta.
La palabra “hummus”, de hecho, significa simplemente “garbanzo” en árabe. Y quizás ahí resida parte de su fuerza: pocos ingredientes, casi ningún artificio y una preparación capaz de atravesar religiones, fronteras y generaciones.
En Argentina, el desembarco fue gradual y silencioso. Primero llegó de la mano de las comunidades árabes y judías que trajeron consigo sabores del Mediterráneo oriental: keppe, tabule, falafel, babaganoush. Durante décadas, esas recetas quedaron resguardadas en cocinas familiares, clubes y restaurantes específicos de Buenos Aires y algunas ciudades del interior.
Pero algo cambió en los últimos quince años. La expansión de la cocina vegetariana, el interés por la alimentación saludable y la búsqueda de proteínas vegetales empujaron al hummus fuera de su nicho étnico. Empezó a aparecer en cafés, almacenes naturales y cartas urbanas donde antes reinaban únicamente las picadas clásicas y las pastas.
Hoy convive con naturalidad en la gastronomía local. Se unta en tostadas de desayuno, acompaña vegetales grillados, aparece como dip en bares y hasta reemplaza mayonesas o aderezos industriales en muchas cocinas domésticas. Ya no necesita explicación. El comensal argentino lo incorporó a su vocabulario cotidiano con la misma naturalidad con la que antes adoptó el sushi o el curry.
Parte de esa consolidación también se explica por la industria alimentaria. En los últimos años crecieron las marcas locales dedicadas exclusivamente al hummus y sus variantes: remolacha, oliva, ajo ahumado o lentejas. El producto dejó de pertenecer únicamente al restaurante para instalarse en góndolas y heladeras familiares.
La efeméride que hoy lo celebra tampoco tiene un origen institucional. El Día Internacional del Hummus nació en 2012 impulsado por iniciativas digitales y campañas gastronómicas que encontraron eco en redes sociales y restaurantes de distintos países. No fue decretado por ningún organismo internacional: sobrevivió porque la gente decidió adoptarlo.
Tal vez por eso funciona. Porque el hummus tiene algo raro en tiempos de cocina espectacularizada: no necesita lujo ni ceremonia. Un plato hondo, aceite de oliva, pan tibio y una conversación alcanzan. Y, en esa sencillez, encontró también su lugar en la mesa argentina.
