Carne de caza y Malbec un maridaje patagónico

En primer lugar, quisiera compartir o delimitar a que me refiero cuando hablo de carne de caza. Veamos algunas de ellas divididas en Caza mayor y caza menor. 

Guanaco, ñandú, ciervo, jabalí, conejo, vizcacha, paloma, faisán, llama, búfalo, pato, jacaré y rana son algunas de las carnes exóticas -también denominadas de caza o salvajes- que se pueden encontrar en Argentina.

Por lo que se puede apreciar algunas pertenecen a regiones claramente determinadas por el clima y geografía. Y tienen sus propias características y se diferencian de las carnes domesticas por que se crían en su propio hábitat en libertad a diferencia de aquellas que lo hacen en criaderos y bajo control.

Como el titulo lo indica vamos a hablar de un tipo de carne especifica y es la de jabalí y quiero compartir una receta que siempre que puedo la suelo cocinar. En el Valle Inferior del río Negro hay un pueblo que se llama Guardia Mitre, un viejo fortín que respondió al inicio de la organización nacional. Situado sobre la ribera norte del río Negro desde 1862 esta población rural ha desempeñado un importante papel en la ganadería ovina y bovina de la región. Tanto el puma como el jabalí y el zorro son considerados acechanzas por los ganaderos para sus rodeos o majadas y suelen dedicarse a cazarlos. Por eso es muy común que los lugareños consuman el jabalí.

No se definir si es o no un tipo de caza deportiva, pero estoy hablando de cuestiones de facto: los cazan y los comen.

En el caso del cerdo los lugareños eligen comer sus partes en diferentes cocciones, así el costillar suele hacerse a la parrilla o al asador con el clásico chimichurri y acompañado por ensaladas de vegetales y la clásica de papas con perejil. Te guste o no es como te lo cuento, previo los chorizos caseros que suelen hacerse de jabalíes o de carne mixta entre jabalí y ternera.

Los cortes mas voluminosos como los cuartos y la carne de cogote, llamada aguja, bondiola, bife ancho y toda la parte del costillar cercana a la cabeza se desposta y se guarda o se separa la carne del hueso para los embutidos. Nada se desperdicia.

Mi receta

Para esta cazuela de jabalí seleccionamos la carne de los cuartos, la limpiamos de nervios, pellejos o excesos de grasa (suele haber pocos porque es carne magra) y la cortamos en dados o cubitos como guste llamarlo. El tamaño del corte debe ser el de un bocado aproximadamente. 

Una vez cortada la carne disponemos de un recipiente, fuentón de plástico grande o de aluminio, lo que haya en casa, y trozamos la verdura para la maceración, cebolla, zanahoria, puerro y apio. Preparamos las hierbas que van a ir con la preparación, tomillo, romeo, orégano, se le agrega unos granos de pimienta y no lleva sal. Se cubre de vino tinto Malbec, la cantidad esta determinada por la necesidad de cubrirlo por completo puede llevar entre 3 y 4 litros de vino.

Se coloca el preparado en un lugar fresco, si hay capacidad en la heladera mejor, sino en un rincón de la casa fresco y seco por 24 horas para que la carne de caza suelte sus olores fuertes y sean mitigados por las verduras y hierbas. Cumplido esto se procede a cocinarlo al disco.

Ponemos un poco de aceite de oliva mezclado con grasa de cerdo y doramos la carne hasta lograr que este sellada por todos sus lados, luego colamos las verduras y el jugo de la maceración que va a ser el caldo de la cocción, agregamos las verduras, y vamos levantando el fondo de la cocción agregando el caldo. 

Una vez que esta encaminado el jabalí en el disco agregamos todo el caldo, dejamos que se incorpore hasta quedar totalmente absorbido por la carne y se prepara la guarnición sencilla de papas blancas bañadas en aceite de oliva, perejil picado y colorín colorado esta receta se ha terminado. Chau  

M.E.G.