Los cocineros de la revolución
La cocina vasca ha tenido un tremendo reconocimiento a través de sus cocineros más emblemáticos encabezados por Josemari Arzak, que junto a su hija Helena tienen una gigantesca reputación en el mundo de la gastronomía mundial, sobrepasando con creces los límites del país vasco. Y siguen los nombres de los multipremiados cocineros vascos, con Martín Berazategui, o el muy popular Karlos Arguiñano, Pedro Subijana dueño de Akelarre promotor de la nueva cocina vasca en la década del 70 junto a Josemari Arzak; o el talentoso Andoni Luis Aduriz que en su restaurante Mugaritz brinda una degustación de 3 horas de duración y que hoy está a la cabeza de los más jóvenes creativos con estrellas Michelin. El dueño de Arzumendi, Eneko Atxa tres estrellas Michelin difusor de la comida de cercanía, responsable y sostenible aprovisionada por productores locales. Entre sus méritos se encuentra haber sido el chef más joven que ha conseguido tres Estrellas Michelín y ha sido premiado como Restaurante Más Sostenible del Mundo según la lista World's 50 Best Restaurants. Y entre las joyas más preciadas de la cocina vasca actual se encuentra Asador Etxebarri que tiene al frente a un maestro de los fuegos y un mítico cocinero y propietario, el ya legendario Víctor Arguinzonis, que ha pasado a ocupar el sexto lugar en el mundo de un ranking de una prestigiosa publicación que califica a los mejores del mundo.
Las sociedades gastronómicas
De la alta cocina, de esa que en la década del 70 empezó a encumbrar la cocina vasca a una receta de familia, muy sencilla pero pasando primero por las Sociedades Vascas de gastronomía.
Una experiencia única para un argento como yo fue estar y conocer a fondo como funciona una de estas sociedades. Hace apenas tres años en San Sebastián –Donostia en euskera- concurrí invitado por un amigo local a conocer como era el funcionamiento de su Sociedad Vasca ubicada en pleno centro de la ciudad guipuzcoana. A mediados del siglo XIX, los trabajadores de Donostia se reunían en sidrerías y tabernas. Al crecer en número estos locales, surgió la necesidad de crear normativas de horarios. Para hacer frente a esa limitación crearon las Sociedades Populares donde poder reunirse y encontrar esa libertad de horarios además de otras ventajas, como la de poder pasar la tarde sin consumir o pagando los tragos más baratos al carecer las sociedades de propietarios ya que todos son socios.
El equipamiento y la comodidad del lugar me dejó asombrado, la cantidad de bebidas y el aprovisionamiento del víveres de alacena están prorrateados entre sus socios y a esta altura desaparecieron la restricciones para mujeres que existía antaño. Un lujo de organización y funcionamiento que conserva una tradición muy vasca.
La receta de la ama
Los nombres o diminutivos de padre y madre en euskera es Aita y Ama, de allí vienen las recetas más tradicionales como esta sencilla pero exquisita que se elabora con este embutido.
Ingredientes:
- Txistorra
- Patata
- Pimiento verde
- Huevos
En primer lugar, sobre una crema de chistorra que previamente realizaremos, freíremos una patata vacía y la rellenaremos con tiras de pimiento verde. Luego, mezclaremos con los huevos rotos y junto con los trocitos de chistorra freíremos y revolveremos. Los huevos rotos son huevos fritos que se rompen sobre las papas, en este plato y en otras preparaciones. La txistorra se corta en pedacitos como solemos hacer con nuestras salchichas en guisos y estofados.
La txistorra es una salchicha de cerdo o mezcla con cordero y/o bovino con pimentón picante. Vamos a cocinar!
M.E.G.
