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Entre un vino blanco y un tinto, la gran diferencia que existe en su elaboración. En los blancos el contacto del zumo con los hollejos y resto de partes sólidas es de poco tiempo, el mismo está condicionado a la determinación del enólogo.
Mayor tiempo de contacto supone extraer mayores cualidades que se crea conveniente aportar al vino. También se debe tener en cuenta que si existiese algún defecto que puede perjudicar al vino se vería potenciado por esa extensión de contacto.
Luego se procede al "descube" (separación del líquido de la parte sólida), se agregan levaduras y se inicia el proceso de fermentación bajo estricto control térmico (16 a 18 grados centígrados).
La razón del control de la temperatura es porque hay que dar a la levadura un medio óptimo para que pueda desarrollar su tarea, la que conduce a la producción de mayor cantidad de aromas y sabores deseables. Este proceso dura aproximadamente entre 20 a 30 días.
Luego de la fermentación alcohólica se puede producir la maloláctica (ya sea en forma natural o inducida) dependiendo como dijimos anteriormente a elección del enólogo.
Posteriormente se realiza una clarificación para eliminar las partículas sólidas en suspensión (conocidas como borras).
Una vez que tenemos el vino blanco clarificado se procede a lo que se denomina "estabilización", proceso que consiste en someter el líquido a bajas temperaturas (-2 o -3 grados centígrados), dejándolo en reposo durante cinco a diez días. Ésto permite que precipiten los tártaros que son solidificados por efecto del frío en cristales transparentes que en alguna oportunidad habremos visto en un vino blanco.
Por último, el vino es filtrado (con tierras de diatomeas, placas filtrantes, etc.) logrando con ésto una esterilización.
Paso siguiente es embotellado si queremos vinos jóvenes, frutados frescos y si queremos mayor estructura y complejidad son pasados a barricas de roble durante el tiempo que el técnico determine. En la próxima veremos el proceso de elaboración de los tintos.
“El vino es la luz del sol, unida por el agua.” Galileo Galilei
Salud y hasta la próxima.
Jóse Luis Martín
