Redacción Central
La pizza nació lejos del glamour gastronómico. Antes de las fermentaciones largas, de las harinas orgánicas y de las listas de espera para conseguir mesa, fue una comida callejera. Algo rápido, barato y contundente que se vendía en las calles de Nápoles para resolver el hambre cotidiana.
En el siglo XVIII ya existían preparaciones parecidas: masas planas horneadas con grasa, ajo o hierbas. El tomate apareció después, cuando dejó de ser mirado con desconfianza en Europa. Y el queso terminó de completar una fórmula sencilla que, con el tiempo, se volvió universal.
La historia más repetida habla de la pizza Margherita. En 1889, el pizzaiolo Raffaele Esposito habría preparado una pizza con tomate, mozzarella y albahaca para homenajear a la reina Margarita de Saboya. Los colores coincidían con la bandera italiana y el relato sobrevivió más de un siglo porque funciona casi como una escena fundacional. Sea exacto o no, ayudó a convertir a la pizza en un emblema italiano. Después vino la expansión.
Los inmigrantes italianos llevaron sus recetas a distintas ciudades del mundo y cada lugar terminó apropiándose de la pizza a su manera. Nueva York desarrolló porciones enormes y plegables. Roma se inclinó por masas más finas y crocantes. Chicago creó una versión profunda y cargada que se parece más a una tarta que a una pizza tradicional. Buenos Aires eligió otro camino.
La pizza argentina se volvió más alta, más abundante y bastante más generosa con el queso que su par napolitana. También ganó algo teatral: el mostrador lleno, las porciones apuradas después del cine o del teatro, las servilletas de papel sobre el mármol y la discusión eterna sobre cuál es la mejor pizzería de Corrientes.
La muzzarella sigue siendo la reina absoluta. Masa al molde, salsa suave y una capa de queso capaz de estirarse varios centímetros antes de cortarse. Hay algo reconocible ahí, incluso para quien pisa por primera vez una pizzería porteña.
Después aparecen los clásicos locales. La fugazza, con fuerte herencia genovesa. La fugazzeta rellena, excesiva y deliciosa. La napolitana argentina —que poco tiene que ver con Nápoles— coronada con rodajas de tomate y ajo. Y la pizza de cancha, probablemente la versión más austera de todas: sin muzzarella, con salsa especiada y mucho orégano.
En los últimos años, la pizza volvió a transformarse. Crecieron las versiones de masa madre, los hornos importados, las muzzarellas artesanales y las combinaciones menos tradicionales. Aun así, la pizza nunca perdió del todo su costado popular. Sigue siendo una de las pocas comidas capaces de moverse con naturalidad entre una mesa elegante y una reunión improvisada.
Tal vez por eso resiste tan bien el paso del tiempo. Cambian las modas gastronómicas, aparecen ingredientes nuevos y las redes sociales convierten cualquier receta en tendencia durante una semana. La pizza permanece.
En Argentina, además, conserva algo difícil de reemplazar: el ritual compartido. La porción al paso, la pizza del domingo, la caja tibia sobre la mesa. Más allá de las variantes gourmet o de las discusiones sobre autenticidad, la escena sigue siendo simple. Alguien pide una pizza, alguien reparte las porciones y nadie espera demasiado para agarrar la primera.
