Las primeras lluvias de otoño, los mismos hongos

Ricos, únicos y cotizados entre los gurmets. Qué más puede desear alguien que logra recolectar estos manjares y luego los puede elevar a sus sentidos.

Noticias 12 de abril de 2023 MEG
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Las primeras lluvias de este otoño nos traen los primeros hongos de la zona, y es en el parque Norte de la ciudad de Neuquén donde decenas de aficionados concurren con sus cuchillitos y bolsas o canastas a recolectar estas exquisiteces que suelen aparecer con la humedad del otoño. Ricos, únicos y cotizados entre los gurmets. Qué más puede desear alguien que logra recolectar estos manjares y luego los puede elevar a sus sentidos. 

Los hongos frescos requieren un tratamiento diferente que los secos, a pesar de tener el mismo origen tienen distinto manejo a la hora de su cocción. Me gusta cocinarlos en una suave salsa que lleva manteca, verdeo, puerro, apio y zanahoria que luego del sofrito le incorporamos vino tinto. Esta salsa es ideal para acompañar pastas o arroz, incluso puede ser un rico risotto.

Cuando contamos con carne de caza o con carnes consideradas poco agraciadas es un buen momento para realzar o “recotizar” esos cortes con estos productos de la tierra. Carne de aguja, cogote o espinazo de cordero o capón suelen combinar muy bien con los hongos.

Una buena pasta larga o bien un orecchiette con esta salsa bien especiada es un plato reconfortante y bien de estación, sumemos a esto un buen vino tinto de la región que ´puede ser pinot o merlot y que nos perdone la santa madre iglesia.

Receta para hongos secos

Le robamos la receta a un restaurante de Esquel, esta lleva 50 gramos de hongos de pino secos cortados en tiras, una cebolla blanca chica cortada en juliana, una cebolla de verdeo cortada en rodajas finas, 500 centímetros cúbicos de agua hirviendo, vino blanco, 700 centímetros cúbicos de crema de leche, sal y pimienta.

El primer paso de la preparación de la salsa de hongos de pino de Sebastián Fredes es “poner los hongos secos en remojo en el agua hirviendo, en un recipiente fuera del fuego”. Sugiere “poner un saquito de té negro para evitar que se le vaya mucho sabor del hongo al agua”.

El paso siguiente es saltear con aceite de oliva la cebolla y el verdeo, para luego agregar los hongos y seguir con el salteado por algunos minutos más. Recomienda Fredes agregar vino blanco a la preparación, para desglasar el fondo de cocción: esto es, recoger todos los jugos y su esencia. Una vez evaporado el alcohol del vino, hay que incorporar la crema de leche, revolver y dejar reducir hasta alcanzar la textura deseada.

“Con hongos de pino, yo siempre hago preparaciones al disco: tanto el pollo como el cordero son excelentes para cocinar al disco con un buen agregado de hongos”, apunta Fredes, precisando que al disco agrega los hongos “secos directamente” para que “se hidraten en el líquido de cocción”.

Ya con estas dos recetas a ver si te animas a incursionar en el mundo de los hongos y te convertís en un fungi foodie. Chau

M.E.G. 

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