La carbonara, una pasta que despierta pasiones

La receta de un plato típico de la gastronomía italiana en su versión auténtica, fácil de preparar y realizado con ingredientes sencillos. Sin embargo, hablar de la pasta a la carbonara es peligroso, porque es una de las recetas en torno a la cual he oído y leído más peleas, y más violentas, que ninguna otra.

Parece mentira, porque la componen pocos ingredientes, pero es que no se ponen de acuerdo ni en estos, ni con las cantidades, ni el tipo de pasta, ni el método a seguir para mantecar la pasta con el condimento para cocinar una verdadera carbonara, fiel a la receta original. Rigatoni vs Spaghetti, guanciale vs pancetta, pecorino vs parmesano, que si se hace sólo con yema, que si mitad y mitad o los huevos enteros; que si el guanciale se añade al huevo batido o salteamos primero la pasta con el guanciale y luego el huevo … Bufff … ¡Es para volverse loco! Yo me pregunto, sin embargo, si por lo que he leído y preguntado, existen diferentes hipótesis en torno a estos secretos “carbonariles”, ¿A quién hago caso? ¿Por qué pelearse? si sólo puedes justificar tu argumento con joyas tipo “porque soy romano y en mi casa se hace así” ¡Pero si ni entre los mismos que te justificas con el rollo del origen, no se ponen de acuerdo! y me parece muy bien, que la gente discuta sobre cocina, pero deja de hacerme gracia cuando la gente se pone agresiva, insulta o trata a los demás como si fueran una porquería, sólo porque no coinciden con sus opiniones.

Desgraciadamente he leído a personajes que me parece que no tienen nada mejor que hacer, que ir a los blogs de gente que nunca se mete con nadie, a tocar las narices con la verdadera carbonara, salvadora del universo. ¿A alguien le va la vida, cocinándola de una manera u otra? En todo caso, ¿por qué la gente no se limita a escribir, cocinar o recomendar la pasta a la carbonara que más les gusta o la que he comido toda la vida, vive y deja vivir en paz?

La versión que vi que cocinaba la tía de un compañero de la adolescencia, y era romana. Es para mí la que era auténtica. Por lo tanto, debe serlo, porque la señora era muy mayor y se ha pasado la vida haciéndola de ese modo.

Admito que pocas veces la he hecho porque lleva unos ingredientes muy específicos, de otras maneras es rica, pero no es carbonara. Es más fácil encontrar panceta decente, que no guanciale como Dios manda. Por tanto, a veces la preparan con panceta ahumada y es también muy buena.

También el queso que se utiliza es parte de la polémica, que, si lo hacemos con grana padano o parmesano, en lugar de pecorino, y también es buena. Lo que sí, que no pasa ninguna consideración entre los especialistas en Carbonara es la crema de leche. En este punto sí, que parece que todo italiano está de acuerdo. Crema de leche, ni de broma. De todos modos.

Los ingredientes: 200 g Spaghetti, 100 g guanciale o panceta. 3 huevos, Pecorino rallado o parmesano, Pimienta negra, sal y aceite.

Para la cocción:

Poner ya directamente la olla con agua para la pasta al fuego, porque el resto se hace en un santiamén.

Freír el guanciale en una sartén suficientemente grande como para saltear en ella la pasta.

Batir dos huevos y la yema del tercero, añadir tres cucharadas de pecorino rallado y una pizca de sal. Si coge una textura más parecida a una masa, que a una salsa, añadir una cucharada de agua de cocción de la pasta, para hacerla un poco más líquida. Colar la pasta y saltearla con el contenido de la sartén.

Parar el fuego y añadir el huevo batido en la pasta y remover. Con el calor que queda en la sartén el huevo debería tener suficiente para espesar un poco, embadurnar la pasta, pero sin convertirse en trocitos de tortilla. Si el huevo es demasiado crudo, poner un momentito más la sartén al fuego, saltarla unos pocos segundos más, pero, igualmente, sin que cuaje como un omelete.  ¡La carbonara está servida!

M.E.G.