Un estilo de vida con hongos y fermentos

Facundo Gallardo Saavedra es un experimentado chef que nació en General Alvear y, después de atravesar enriquecedoras experiencias en el país y el exterior, hace seis años extendió raíces en Lago Puelo y El Bolsón.

Noticias 23 de marzo de 2022 M.E.G
Facundo Gallardo Saavedra

Facundo Gallardo Saavedra es un experimentado chef que nació en General Alvear y, después de atravesar enriquecedoras experiencias en el país y el exterior, hace seis años extendió raíces en Lago Puelo y El Bolsón. Lo pude conocer durante una de las últimas ediciones de ENBHIGA, el evento que une propuestas gastronómicas con los productos distintivos de las diversas regiones de la Patagonia, Facundo presentó ahumados y fermentos en una cálida casa de té en Piedras Coloradas, a 5 kilómetros de Las Grutas. 

Este joven cocinero junto a su familia protagonizaron una historia inspiradora, de acuerdo a lo que cuenta, El 9 de marzo, el incendio bestial de la Comarca Andina se llevó la casa y su taller de fermentaciones. Más allá de la angustia y el dolor, rápidamente decidieron levantarse para escaparle a la pesadilla. 

La historia comenzó unos meses antes cuando conoció a Gretel, su actual compañera. Facundo conocía a sus padres porque habían sido proveedores de vegetales orgánicos mientras trabajaba en el Lodge Challhuaquen. Cuando se separó de su anterior pareja, volvió a Chubut con sus hijos. “La vida nos hizo confluir”, resumió con una sonrisa. Entonces, empezaron a salir y a emprender juntos. 

“Coincidimos en la alimentación y hago fermentación hace muchos años. Pensamos en crear una marca y le dimos manija”, indicó. Se mudaron a mudaron a Puelo y levantaron el taller de fermentación en la casa. Facundo define el lugar como “mágico” y ese fue un motivo para darle forma al emprendimiento.

El incendio de aquel marzo pretendió llevarse todo, pero no pudo. “La ayuda que recibimos fue desmesurada. Tenemos solo palabras de agradecimiento, y esa actitud de la gente nos impulsó a seguir”, cuenta. 

El chef atravesó otros exigentes desafíos. Tuvo restaurante en Mendoza, trabajó en Chile, Uruguay y Dinamarca, donde se incorporó al reconocido restaurante Kadeau (2 estrellas Michelin). Definió esa experiencia como única, “tienen conceptos de la comida muy evolucionado”.

Según Facundo, la gastronomía está muy arraigada a su pasado, y a su vez, le dieron un giro a esta época. Son creativos y saben muy bien lo que tienen en su entorno, una idea que le suena conocida.

“Un buen día conocí el paraje Los Cipreses frente al parque Nacional Los Alerces en la provincia de Chubut y ahí me quedé a trabajar unos 5 años en el Lodge Challhuaquen de fly fishing.

Ahí experimenté la verdadera sensación de cocinar con el maravilloso concepto de proximidad.

 Mucho producto silvestre de recolección, caza y fermentaciones. esta experiencia me cambió la vida para siempre.

“En el medio me fui a Dinamarca al restaurant Kadeau, recuerdo claramente cuánto tiempo estuve detrás de esa experiencia y finalmente llegó el momento. Kadeau tiene una de las cocinas más evolucionadas que me ha tocado palpar con mis sentidos. Sumamente balsámica y con una técnica exquisita hacia el producto”, relata cronológicamente hasta llegar al país vasco donde se formo en la basque culinary.

Volví al tiempo y seguí trabajando en el Lodge  y en Envero al mismo tiempo.

En el 2020 cuando llega la pandemia y se terminaron muchas cosas, cerró el restaurante y renunció al Lodge para encarar en Lago Puelo junto a su compañera Gretel, Bosque fermentos. Una historia casi casi como de cuento, en entornos maravillosos con técnicas de cocina y productos únicos.

M.E.G.

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