Aunque el título de este artículo no sea preciso, la humita es humilde por sus ingredientes y por su origen. De acuerdo a lo que se conoce la humita es de los pueblos de origen andinos, se consume en el Norte de Argentina, Chile, Bolivia y Perú, también en Ecuador tomando en cada país sus características locales en cuanto a su condimentación. También tiene sus parecidos y diferencias con el tamal, ambos viene de la familia del maíz pero la humita se prepara con maíz fresco y tierno y el tamal se hace con la harina de maíz.
La humita se realiza con pasta de maíz a la que se agrega una fritura preparada generalmente con cebolla, tomate y ají colorado molido. A la humita jamás se le pone carne de ningún tipo. Como el choclo es de un sabor dulce se ofrecen dos variedades de humitas: dulces y saladas, que serían con y sin sal agregada respectivamente. La palabra humita viene del quechua y se escribe jumint´a.
La costumbre de comer humita a base de choclos criollos depende de la temporada o estación de las cosechas del maíz en nuestro noroeste, de enero a mayo. Luego se corta la producción hasta octubre, en que comienzan a bajar los choclos desde Jujuy hacia el sur, porque es allá donde se realizan las primeras cosechas.
Así se consiguen los choclos criollos o blancos recién cosechados, y se consiguen baratos por bolsa, pero ya después se deben hacer con choclo híbrido comprado en los supermercados, que cuestan más caros, y se venden por unidad. Del criollo resulta una humita espesa, y hay que echarle un poco de agua o leche. En cambio del híbrido, amarillo, es más dulce y se forma una humita más aguachenta, de modo que no haría falta echarle agua.
Pero hoy en Buenos Aires (principal plaza gastronómica del país) se puede comer todo el año una humita en chala hecha en cantidades industriales, pero de calidad aceptable, a pesar de que distan mucho de las caseras del Noroeste.
La Humita en Olla se come en plato sopero como un guiso, y la humita en Chala es la misma, pero se la prepara más espesa para envolverla en chalas verdes.
No hay que confundirlas con los Tamales, cuyo relleno es de maíz molido y carne, envueltos en chalas amarillas, porque han sido secadas al sol. Ésta es una gran diferencia, porque las chalas verdes le dan sabor al relleno de las humitas, en cambio las chalas secas no influyen en el sabor de los tamales. Se las suele comer saladas, o dulces con azúcar.
Las chalas se colocan en cruz y se cierran y se atan con una tirita de chala. En Tucumán son de forma rectangular, y en Salta y Jujuy se hacen redondas y más chiquitas. Luego se las calienta en una olla tapada, con un poco de agua hirviendo. Y para que el agua no les quite el sabor, se le echa un poco de sal, y además en el fondo de la olla se colocan los marlos o unas chalas verdes.
Hace muchos años ya que mi amiga Marisa no vive en esta zona y por lo tanto me pierdo las exquisitas humitas jujeñas hecha ya sea al plato o en tamales como a ella le gusta para respetar la tradición familiar.
Empanadas de humita, canelones de humita son nombres que suelen usarse para cuando se elaboran rellenos con maíz, pero en realidad la humita es una sola y su receta tradicional está pensada para la chala o al plato.
M.E.G
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