Sanguche de mortadela

Pedí una baguette, en realidad dos,  y de ahí a una verdulería a buscar rúcula para armar el bocado que me desvelaba desde hace días. Simple sencillo y desbordante de sabor. Aceite de oliva de la costa rionegrina “Costa Oliva” que junto a Olivos Patagónicos y Oleosan son las tres productoras de aceite de oliva con influencia de mar. Tremendo combo si a esto además le agregamos un buen regianito fresco y aromático. Contundente.

Los orígenes

De acuerdo con Larousse cocina, la mortadela es un embutido de origen italiano que proviene de la ciudad de Bolonia; se cree que la receta original se inventó en 1661, actualmente este alimento se produce principalmente en regiones del centro y norte de Italia. Algo que llama la atención es que el nombre del embutido podría tener varios orígenes. Cooks info menciona que una de las razones por las que la mortadela se llama así es porque en un principio se molía la carne en un mortero. 

El ingrediente principal para hacer la mortadela es la carne de cerdo, la cual se combina con grasa y pequeños cubos que provienen de la garganta del puerco, esto de acuerdo con Italian Food Excellence.  Otra carne que se puede utilizar para hacer el embutido es la de res, caballo o una combinación junto con la de cerdo. Cooks info menciona que cuando se creó la mortadela, las personas agregaban a la preparación carne de jabalí o de burro. 

Por otra parte, para que el sabor de la mortadela resalte se incorporan a la carne sal, especias y hierbas aromáticas. Una vez que todos los ingredientes se mezclaron se procede a empaquetar y darle forma para después colocarla en hornos que no deben de tener una temperatura mayor a los 70 grados centígrados.  Cuando la carne ya está cocida se le rocía agua y después se somete a un proceso de enfriamiento, con esto se logrará que la carne sea suave y obtenga ese color rosa pálido tan característico. 

El nombre

La Mortadela tiene un nombre del latín, una indicación de su origen antiguo. Fue citada en una receta ya en el siglo XIV. La mortadela tiene un contenido relativamente bajo de sodio y se digiere fácilmente debido a la finura del relleno y los efectos de la cocción a la que está sometida. Este producto es una excelente fuente de proteínas beneficiosas, 14,7 gramos por cada 100 gramos de mortadela-

También contiene hierro y ácidos grasos que son nutricionalmente equilibrados y beneficiosos. Las grasas en Mortadela consisten en su mayor parte de los ácidos grasos monoinsaturados, la mejor para el organismo humano. Eso significa que la Mortadela no contiene grandes cantidades de colesterol, sólo 70 miligramos en 100 gramos, que es más o menos la misma cantidad que en 100 gramos de pollo. El aroma es característico e inigualable, ligeramente picante. El sabor es completo, con un ligero toque de salmuera sobre un fondo especiado. Es uniforme y no abrumador, pero bien equilibrado por los pequeños trozos de grasa, que le dan a este chacinado mayor dulzura. Cuando se sirve solo, puede ser cortado en rodajas finas o cubos. Entre los diferentes tipos en los que se produce este salame, la Mortadella de Bolonia es la única versión que ha recibido el reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP).

En Argentina la mortadela suena a pobre e históricamente fue el fiambre de los hogares humildes aunque en épocas de apertura de económica y de fronteras se llegó a conocer su nobleza y su condición de producto burgués. Hay un dicho que siempre recuerdo “comen mortadela y eructan jamó”, y se refiere a quien pretende mostrar mejor posición social de la que ostenta. Dichos de pueblo.

M.E.G.