La ex comida de pobres

Caminando hacia el almacén de mi barrio iba pensando la lista de compras, lo que sí consideraba fundamental para una buena comida de olla y lo que podía evitar para bajar el costo. Ahí mismo se me cruzó de calle una idea, nada de lo que me provocaba apetito es barato ni económico hablando en términos de dinero y de tiempo. 

Las viejas y tradicionales recetas de familia llevan mucho tiempo y cuestan caro en pesos. 

Supongamos un guiso de garbanzos con chorizos colorados con su panceta ahumada y extracto de tomates, papas y cebolla sin agregado de carne, plato para comer con un solo fierro (cuchara) un manjar, delicioso, que goza de enorme reputación entre los mayores hoy es inviable de realizar o por lo menos en los estándares de la cocina moderna.

Lleva mucho tiempo la preparación de los garbanzos y de cocción otro tanto. Ni hablar del costo de la panceta que antes era un embutido de bajo costo hoy se transformó en artículo de lujo. Para empezar  como ejemplo esta bueno por su complejidad. Pero hay más todavía.

Chau puchero

No estoy contando nada nuevo respecto a lo caro que resulta cocinar un puchero de “los de antes” donde el tradicional caracú va acompañado de falda, chiquizuela y en otra olla van los embutidos con la panceta, me refiero al chorizo común, colorado y la morcilla. No nos olvidemos del garbanzo típico de la cocina española, donde al puchero lo llaman cocido español.

Si hacemos el repaso mental de la verdura que lleva un puchero de aquellos también notaremos que nos perfora el bolsillo: apio, acelga, cebolla, zapallo, batata, papa, choclo, zanahoria, ocho verduras para la olla sin grasa del puchero.

Notaran que hablé de un puchero mínimo, no me referí ni al codillo ni a la gallina que suelen agregar en los restaurantes clásicos de Buenos Aires donde se pueden probar este multicalórico plato.

Polenta con pajarito

Tengo dos versiones para compartir acerca del nombre de esta comida, muy italiana por cierto. Aunque vale aclarar que la polenta se come en muchas partes del mundo el nombre de polenta con pajarito es nuestro y una de las versiones que nos da el periodista uruguayo Alberto Moroy tiene que ver con los inmigrantes “ hace unos cuantos años, alguien me comentó que en Buenos Aires por los años 50, pasaba por las calles, con su palo de escoba engarzado en gorriones ya pelados, el vendedor de pajaritos. Su clientela eran los italianos En circunstancias distintas un emigrante italiano en Uruguay me dijo que en su pueblo se comían todo lo que volaba, sobre todo las “pasulas” (supongo que es el gorrión) Vimos “al pajarito” apodo con el que conocíamos al viejito que nos traía los pajaritos limpios, sin plumas ni viseras, ensartados por docena con un hilo blanco y cazados con red para que los venecianos y friulanos se deleitaran con la “polenta e ossei” y en su canasta disimulados bajo una bolsa contrabandeaba perdices y liebres.

John Argerich (escritor y periodista) afirma que los inmigrantes italianos cazaban pajaritos: “se los morfaban con polenta, como hacían los nonos, dejando sin gorriones la zona de Retiro, en que se erigía el Hotel de Inmigrantes, única posada del mundo donde daban catrera y chupi sin pagar”.

La otra versión tiene que ver con la familia Bianchi de Mendoza y según cuenta la leyenda los Bianchi se las ingeniaban para procurarse sustento: “Lo que más motivaba la admiración de Valentín hacia su mujer era cuando, durante el crudo invierno, ella se dedicaba a cazar pajaritos con su viejo rifle de municiones. Colocaba maíz mojado en el patio, frente a la puerta de la cocina, y mientras preparaba el almuerzo, las pequeñas avecillas se aglomeraban ansiosas por comer el alimento que asomaba entre la nieve. Entonces Elsa, de un solo disparo, hacía una buena cacería. Enseguida, con la ayuda de sus pequeños Bibi y Nino, limpiaban las presas obtenidas. Luego doña Teresa se dedicaba a la preparación de una exquisita polenta con pajaritos, que era la delicia de toda la familia”.

Dicho todo lo anterior vuelvo a mi cruce de ideas y es cierto que las comidas de los pobres se ha vuelto una excentricidad en estas épocas y sino recuerden cuantas veces al año apelamos a estos platos y también los desafío a que si en más de una ocasión juntarse a comer un puchero o una polenta no resulta todo un acontecimiento excepcional. ¿O no? Me voy pensando como la industria nos ha cambiado los buenos hábitos y costumbres alimentarias.

M.E.G.