De puro cerdo

En primer lugar me busque una buena página con mucha info para compartir y para que esta criatura descendiente del jabalí y es un mamífero paquidermo, que es procedente de Europa, Asia y el norte de África. Se estima que la primera vez que un cerdo fue domesticado, ocurrió en tiempos remotos, unos 1500 años antes de nuestra era. En el principio  de la historia humana, los cerdos estaban estrechamente relacionados a los ritos religiosos y servían comúnmente para la realización de sacrificios. Mientras que hay religiones como la judía y musulmana, que condenan el consumo de cerdos prohibiéndolo a quienes las practican.

Hay dos teorías del origen del cerdo, una afirma que el jabalí europeo es el antecesor único y directo del cerdo actual y La otra sugiere que la ascendencia es doble, partiendo del jabalí europeo y el asiático. Otra teoría se refiere al origen único, que se basa en 3 características del jabalí europeo y del cerdo doméstico: 1) Reconoce la fórmula dentaria 2) Aspectos craneales similares y la tercera habla de aspectos externos análogos.

Las razas de cerdo que existen en la actualidad, descienden directamente del jabalí asiático y del europeo o, también, de cruces de ambos según a las siguientes normas establecidas: del jabalí asiático se originó el cerdo asiático de orejas cortas y erectas.

Mientras que del  jabalí europeo surgieron dos grupos de cerdos: Los célticos, de orejas grandes y caídas y los cerdos de orejas verticales y cortas. El cerdo Mediterráneo es la forma intermedia de los anteriores, y también surgió el cerdo ibérico de orejas medianas y horizontales. Se estima que el cerdo fue domesticado mucho después que la vaca y  la oveja y antes que el caballo.  

A la cancha

Hecha la presentación del animalito hablemos de morfi por favor. Como sabrás para nosotros el “lechón” es un porcino de unos 6 a 9 kilos que solemos cocinar para eventos muy especiales, Navidad, aniversarios religiosos o encuentros muy especiales esta tradición viene del campo cuando se solía celebrar con este producto muy valorado el fin de la cosecha o algún hecho extraordinario, este ritual es un pariente lejano de los sacrificios que se orecían en la antigüedad. Para un criador de cerdos carnear un lechón es como tirar manteca al techo porque resigna una cantidad de peso en carne para ganar en sabor y es una unidad que no alcanzará el rinde y no le dejará el beneficio económico que si llegara al mercado. 

Los cortes más sofisticados son los que llegan a las carnicerías y que por lo general consumimos como el carré, la bondiola, vacío, cuadrada, la panceta, la paleta, el costillar de donde sale el famoso pechito de cerdo o las conocidas ribs.

Mis ribs preferidas

Este corte típico norteamericano y su receta de salsa barbacoa suele presentarse en los restaurantes como salsa BBQ. Es muy grato comunicarles que también se puede lograr una salsa casera de barbacoa que no tiene nada que envidiarles a las industriales. 

Para la salsa: Cebolla morada 2, Ajo 2 dientes, Jengibre 2 cdas, Ketchup 200 grs, Tomate triturado 300 cc, Jugo de naranja 150 cc, Vinagre de vino 50 cc, Miel 3 cdas, Mostaza 3 cdas, Ají molido 1 cdtas, Azúcar negra 5 cdas, Salsa inglesa 3 cdas y se cocina de la siguiente manera: colocar en la olla con base de oliva la cebolla, ajo y jengibre bien picados. Transparentar e incorporar de a uno todos los ingredientes restantes de a uno e integrando con cuchara de madera. Cuando incorporamos todos, dejamos reducir por unos 20 minutos. 

Para las ribs, trozar y salpimentar el pechito y cocinar en caldo de verduras por una hora aproximadamente. Colocar en fuente para horno adobada con la barbacoa y cocer al horno por una hora aproximadamente. Adobar de vez en cuando dando vuelta la pieza. Es laburo, pero sale muy rico. Proba y vemos, pero si no nos vemos igual comemos. Salú

M.E.G.