Hacer de tripas, corazón

Dije hablar en forma figurada porque, en realidad es escribir lo que hacemos en este espacio y ahora quiero adentrarme un poco en lo que nosotros llamamos menudencias, achuras o triperío y que en otras partes del mundo llaman casquería.

Este tipo de comida que incluye los órganos internos y externos de los animales, como tripas, estomago, riñones, corazón, glándulas (mollejas), ya sea bovino, ovino, cerdo, cabrío, aves de corral etc. Ahh y también incluyan a los conejos en este rubro de comida de casquería.

De cabo a rabo

En Londres uno de los pioneros de este tipo de comida fue  Fergus Henderson. Pilar absoluto de la filosofía Nose to Tail (de la nariz a la cola), este cocinero ingles fue el precursor desde su restaurante legendario, llamado St. John, tomando ese nombre en 1994 del nombre de la calle donde está ubicado (St. John Street), a menos de 50 metros del Mercado de Carne de Smithfields, ya que la idea de Henderson era comprar los cortes sobrantes del mercado de cada día y trabajar con ellos.

En España, sobre todo en Madrid hay una tradición de consumir casquería y baste como ejemplo “los callos a la madrileña” que viene a ser nuestro mondongo a la española. Quien impulsa esa corriente hoy y con gran suceso es el chef Javi Estévez en su restaurante la Tasquería de Javi Estevez, aunque en su cuenta de Instagram figura como @latasqueria y cuenta con una estrella Michelin.

Sirviendo estos ejemplos de anticipo vamos a hablar de los menús que están íntegramente basado en menudencias como solemos llamarla nosotros  en Argentina, de las más afamadas y reconocidas son las mollejas, lejos las primeras en el ranking de las favoritas, la sigue la entraña, que en los últimos años ha trepado a tope en el este ranking de comidas glamorosas, el chinchulín (el chinchu para los más confianzudos) tiene un poco más de resistencia pero garpa en medio de una parrillada completa.

Este tipo de comida genera mucha resistencia pero puedo asegurarlas que una vez vencida esa primera impresión la comida es deliciosa, me pasó cuando comí por primera vez oreja frita de cerdo en España en el bar de tapas La ponderosa de los hermanos Milá en Cuenca.

Poco seso

Si me habrán cargado cuando me equivocaba de chico y por ser impulsivo y actuar por reacción me llevaba la medalla de “poco seso”, sin embargo cuando de seso se trataba en mi casa era palabra mayor, o buñuelos o croquetas de seso hechos con perejil y ajo y fritos. Un clásico al mes al igual que los riñoncitos de ternera al vino tinto con puré o arroz blanco.

Las menudencias existían y se hacía respetar por ejemplo el bife de hígado a la criolla que los italianos del barrio llamaban hígado encebollado, cebolla, ajo y laurel daban el toque aromático y dulzón. 

Para ir despidiéndome de este artículo voy a mencionar a un producto que no tiene buena prensa en la Argentina y que sin embargo cuando vamos a un restaurante peruano nos comemos como manjar: el corazón de la vaca. O como lo llaman allí “el anticucho” que consiste en laminar el corazón de la vaca y se ensarta en un pincho o brocheta. Esta tradición peruana viene de épocas precolombinas y fue incorporando alimentos que llegaron con sus ingredientes y fueron dejando de lado el corazón de llama que se utilizaba por entonces.

Creo que quien tiene opinión formada respecto a comer menudencias o siente rechazo y no cambia de idea, o ama comerlas. Por supuesto que las técnicas de limpieza y de cocina son importantes a la hora de lograr un buen plato, les prometo una gran receta para cocinar el tuétano o caracú en próximas entregas. Bon apettit  

M.E.G.