Maridaje or not maridaje

La gente que conoce, tiene saberes, quiere compartirlos, no busca hacerse el difícil y distanciarse de la manada, por el contrario trata de arrimar luz a quienes la necesitan. Y hay muchos grandes de la gastronomía que han mostrado su humildad y sencillez que sí quieren acercar al mundo lo que van conociendo.

Me ocurre, salvando las enormes distancias que me separan de esos ejemplos, que cuando como -de ingerir claro está- algo muy rico o algo novedoso siempre busco con quien compartirlo. Un buen producto o una buena comida de nada sirven si no podemos compartirla. La comida es un acto social, somos seres sociales, seres
gregarios como diría Pepe Mujica. Ya hay está el primer maridaje, al compartir una velada o un almuerzo. Pero no nos referimos a este tipo de combinación sino al de la comida con el vino o la bebida que acompaña a un plato.

Moda, tendencia, pelotud*

Qué manera de tratar de utilizar la gastronomía para darse realce o corte en estos tiempos de redes sociales donde uno puede dibujar el espejo a su medida. Todo lo bueno de las redes también deja espacio para aparezcan las miserabilidades, las ambiciones de venderse como lo que no se es, hay para todos los gustos en el mundo de la gastronomía. Sin embargo lo legítimo de la cocina sale adelante con poca o mucha difusión, un buen plato será un buen plato más allá de la foto o el video en Instagram.

Volviendo al maridaje, hace ya muchos años en la desaparecida revista El Gourmet el inolvidable Miguel Brascó fue muy duro con el maridaje al sostener: ”...ojo con los maridajes, porque traen yeta. Las combinaciones de los escabios con los morfis son inventos de pendex flacos, todos menores de 23 y criados a milanesas con fritas y
pizzas delivery. Éstos, en sus recomendaciones, proponen relación de vinos nunca tomados, con platos que jamás comieron”, pero nunca Brascó negó que las combinaciones existen y que las mejores siempre buscan un equilibrio entre lo hay en el plato y lo que servimos en la copa.

Sí es cierto que no existe más aquella estricta regla que ciertas comidas solo se comían con determinados vinos, el pescado solo con vino blanco, no se sodea el vino, se toma a temperatura ambiente, donde hay crema hay champán”, en estos tiempos se conoce mucho mas de vinos y comidas y hay tradiciones que se mantienen pero llegado el momento de ir a comer lugares importantes existen los sumillers (Sumiller, en lugar del galicismo sommelier, es la palabra recomendada para referirse al ‘encargado de los vinos en un restaurante’) para asesorarnos e indicarnos que es lo mejor para acompañar el plato que sirven en ese local.

Viejos manuales, viejas mañas

Los cambios de época traen sus novedades, imponen tendencias y es aceptable que así sea, está bien que las nuevas generaciones incorporen buenas costumbres, prueben lo novedoso. La cerveza artesanal ocupó un espacio importante en la última década, los destilados están en pleno furor, retomando en Argentina una tradición de la década de los 50 en el siglo pasado. Que tuvo a su icono Santiago “Pichin” Policastro considerado
el padre de la coctelería Argentina y de toda una nueva generación de cantineros y cantineras. Campeón mundial de coctelería en el año 1954 con su trago “El Pato”, también fue el creador de joyas como “Antesala del Infierno” y “Remanso”, pero el que hoy se erige como un emblema nacional es el “Clarito”, un Dry Martini agiornado, que, según el propio Pichin, “supo entender el paladar del bebedor argentino”.

Para ir despidiéndome digo: es importante tener en cuenta lo nuevo, probar, degustar, combinar, tener la cabeza abierta a las tendencias pero hay que ser claros y definidos en la exigencia, buenos productos y bien tratados. Ese es el maridaje ideal.

M.E.G.