Mis albóndigas al disco

Es cierto que no es necesario que haga frio para estos programas de finde largo, pero sí que haga frío para sacar la olla. 

Bueno, comida de olla le llamamos a los guisos, estofados, al locro, la carbonada y dentro de los guisos están los populares de lentejas y de mondongo, que vienen de nuestra herencia de la península Ibérica y el patriótico locro, ni nacido ni criado en nuestra tierra. Me pregunto mientras escribo ¿su consagración fue antes o después de la Independencia Nacional?

Con este pie del párrafo anterior voy a aprovechar para aclarar que si bien es cierto que el locro está considerado como un/o el plato nacional su origen no es argento y sí viene de los Quechuas y significa ruqru. El locro es un guiso que contiene carne, porotos, zapallos, maíz o papas y es consumido en varios países de América del Sur. Pero lo que distingue a este guiso es que su origen es prehispánico y preincaico. Hecha la aclaración sostengo: el locro es adoptado y tiene derecho a saberlo. 

Para más, Daniel Balmaceda, autor de "La comida en la historia argentina” (Editorial Sudamericana), afirma que en tiempos de la Revolución de Mayo el locro se comía en todo nuestro actual territorio. "De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta", dice el historiador.

Olla o chuchara

Parece redundante la aclaración pero plato de olla que lleva carne no es de un solo fierro sino que requiere de más de una pieza; dicho de otro modo el plato de cuchara es la sopa, el guiso de arroz, el ceviche y todo aquel potaje que contenga bocados que no requieran del uso del cuchillo y tenedor, ya sea por el tamaño de los cortes que lleva u otro motivo es porque sólo lleva verduras y mucho líquido. 

Vayamos al disco

Ahora sí llegamos al recipiente que  confiere un toque rústico y a veces ahumado a la cocina de olla, muy asociado al pollo, el disco es un elemento que como la paila han sido estigmatizados a una solo tipo de comida y no es así, perdónanos Señor y los señores gaitas.

El disco no es exclusiva pertenencia al pollo ni a los bifes a la criolla, con esta convicción marche a cocinar unas albóndigas que son capaces de convencer al más descreído de los herejes. 

Compre una buena carne, 550 grs de ojo de bife y 500 de cuadril, los hice picar por el carnicero y para ese kilo y algo de carne compre dos choris de los grandes, puro cerdo, los mezclé y solo le agregue un poco de sal, muy poco. Los amase bien con mis manos y les di forma de meatsball -je je – tamaño pequeño para no hacer esas típicas de restaurante de barrio para llenar la panza con dos bodoques gigantes hechas con huevo, harina y pan rallado. Reitero, solo sal y el condimento era el del chori.

Calentás el disco y empezas a echar el aceite de oliva, ajo, cebolla cortada bien pequeña, varias hojas de laurel, tomillo, orégano e inclusive un poquitín de romero, un bouquet garni sin atar y dejas que vaya soltando su perfume, mientras el sofrito avanza le agregas dos cucharadas soperas de extracto doble de tomate y mezclas todo bien mezclado hasta que el sofrito empiece a pedir líquido, ahí agregas las albóndigas, vas moviendo el disco mientras la carne se va sellando y cuando este bien caramelizado todo le agregas la salsa de tomate –una botella de litro- removes un poco el disco que se vaya mezclando todo el líquido y agregas el pimentón, un poco de caldo o agua y no se toca más. Cuando falten diez minutos para el final agregas arvejas frescas. Y no hay listado de ingredientes porque están escritas en el paso a paso, y ciao Rafaella.

M.E.G.