El pollo, Le coq, la poularda

Noticias 05 de julio de 2021 Por Mario Nico González
Qué buen recurso es ponerle nombre francés a una comida tan sencilla como el pollo a la parrilla o un pollo a la cacerola con vino tinto es como que le da jerarquía. No estoy tan seguro, más me creo que le sube el precio je je
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Pero el pollo o los diversos nombres que adquiere a partir de su especie o raza o pedigrí es un ave que se consume en todos los continentes, curioseando se me dio por leer que tipo de clasificación reciben las aves que llegan a la mesa y en una página de un viejo manual de cocina encontré la siguiente.

Hay 3 tipos de aves, de corral, granja o de caza

Se pueden clasificar por carnes blancas o rojas (oscuras).

Las aves de corral, se desarrollan con la atención humana – cría y engorde- en criaderos o granjas, las que encontramos en el mercado son: gallinas, pollos, patos, gansos, pavos, palomas y codornices.

Las aves de corral se presentan con piel más clara y sin manchas, carne firme, sus relieves naturales y no deben tener rastros de aromas desagradables.

La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóvenes hasta 5% t las adultas hasta un 25%.

Las carnes oscuras o rojas tienen más grasa que las carnes blancas, y contiene el pigmento mioglobina, ausente en las carnes blancas.

Los cambios que surgen las aves durante la cocción son similares a las de la carne. El calor intenso endurece las proteínas, ocasiona enrojecimiento y pérdida de jugos. Las carnes blancas se cocinan hasta el punto de “bien cocido”

Las aves pueden trasportar estreptococos, salmonella y estafilococos que producen infecciones, y al no ser tratadas pueden ocasionar la muerte. Es recomendable tener en cuenta que a los 74º de temperatura mínima interna al final de la cocción.

Clasificación de Aves

De carnes rojas, son aquellas que contienen mayor cantidad de grasa en su contextura y pueden ser de Pato, Pato Pekín, Pato Criollo, Ganso, Codornices, Perdices y Palomas.

De carnes blancas, Pollo (ave de corral más consumida por excelencia, la piel puede ser blanca o amarillenta, depende de la alimentación), Gallina (se consume joven, elaboración de fondos, consomés, sopas. Peso de 1,5 a 3 kg.), Gallo (ave altiva de corral o granja, carne correosa, y de sabor fuerte, se la marina, se escabecha, y para preparación de estofados), Capón (pollo macho castrado), Pavo y Pavitas (son de gran tamaño de 4 a 8 kg.)

Cortes de Pollo, también aquí hemos recibido una lección: en la cocina esta todo medido y no se deja nada librado al azar

Entero (se rellena con Guarnición aromática)

En Cuartos

En Octavos (patas 2, pechuga 2, alas 2, muslo 2)

Tipo Rana (parrillero)

Bueno estos datos son para principiantes y vienen bien a la hora de saber qué hacer cuando vamos a algún lugar y nos hablan de aves de caza o de corral, nos oofrecen un cuarto de pollo y creemos que es una pata muslo y en realidad nos están ofreciendo la cuarta parte del ave.

Pasada esta info me voy a prender un fueguito para cocinarme un pollito a la parrilla, con mucho limón y sal. Hay algunos truquitos para que no salga muy seco y se hacen mientras se lo prepara para posarlo en la parrilla o el asador. Uno muy sencillo es preparar manteca con ajo y perejil y frotarlo por adentro de la piel, untarse bien las manos y desparramarlo por la carne, también se la puede poner rodajitas finas de limón entre la piel y la carne. Hay mucha imaginación quien disfrutar de un pollo con un touch de imaginación. 

M.E.G.

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