Gourmet federal: la cocina argentina más interesante también sucede lejos de Buenos Aires

Durante mucho tiempo, hablar de alta gastronomía en Argentina era, casi automáticamente, hablar de Buenos Aires. Las aperturas más comentadas, los chefs con mayor exposición y las tendencias que después se repetían en todo el país parecían concentrarse en unos pocos barrios porteños. Pero ese mapa empezó a correrse.

Hoy, algunas de las propuestas más atractivas aparecen bastante lejos de la Capital. En la Patagonia, en Cuyo, en el norte argentino o en pequeñas ciudades del interior, la gastronomía encontró otra manera de crecer: menos pendiente de la moda y mucho más conectada con el lugar donde nace.

En Neuquén, por ejemplo, hay cocineros trabajando con productos de estación, vinos locales, hongos, trucha y cordero con una lógica distinta a la de los grandes circuitos urbanos. Lo mismo ocurre en Bariloche, donde la cocina de montaña dejó de ser apenas una postal turística para convertirse en una identidad gastronómica propia.

Más al norte, Mendoza sigue profundizando una escena donde el vino convive cada vez más con proyectos culinarios recomendados por la Guía Michelin, ligados al paisaje y a los productores de cercanía.

La diferencia no pasa solamente por el menú. Hay otra relación con el tiempo, con el producto y hasta con el modo de recibir al comensal. En muchos casos, quienes cocinan conocen personalmente a quien cultiva una verdura, cría animales o elabora quesos y conservas. Esa cercanía se nota después en el plato, pero también en el relato.

En paralelo, empezaron a crecer cafeterías de especialidad, pequeñas bakeries y proyectos gastronómicos más íntimos en ciudades donde hace unos años eso parecía impensado. Ya no hace falta viajar a Palermo para encontrar un buen café tostado de manera artesanal o una pastelería con identidad propia. El fenómeno se volvió mucho más federal.

También cambió el viajero. Cada vez más personas organizan escapadas alrededor de una experiencia gastronómica: un restaurante entre viñedos, una casa de té en la montaña, un menú de pasos junto a un lago o un puesto rutero donde alguien cocina recetas heredadas hace generaciones. Comer se volvió una forma de conocer el territorio.

Quizás por eso la idea de “gourmet” empezó a correrse del lujo tradicional. Hoy el valor aparece en otras cosas: en el origen de un ingrediente, en una receta ligada a la memoria familiar, en una producción pequeña o en una cocina que logra contar algo del paisaje que la rodea.

Mientras Buenos Aires sigue funcionando como gran vidriera gastronómica, buena parte de la cocina argentina más viva, más personal y más auténtica parece estar encontrando su voz en el resto del país.