Los 15 consejos de J.C. Capel para ser un buen crítico gastronómico

Esta práctica, habitual para muchos críticos gastronómicos, sobre todo cuando viajan, supone un enorme esfuerzo físico (un estómago a prueba de bombas) y mental (al bocado número 20 el paladar está saturado, lo bueno también cansa, y es difícil mantener la concentración). Lograrlo es una cuestión de entrenamiento y Omeprazol. Lo mismo que comer y cenar fuera de casa todos los días. Esta no es la única dificultad. Si quieres dedicarte a escribir de restaurantes repasa estas 15 claves para ser crítico gastronómico o aprende de la mano de los mejores profesionales. Aquí los consejos de José Carlos Capel crítico gastronómico del diario El País de España.

1.- Come sin hambre, un glotón nunca puede hacer una buena crítica.

2.- Prueba mucha comida mala para saber cuál es la buena. En realidad, pruébalo todo, incluso lo que no te guste. El crítico melindres no existe o no debería existir.

3.- Cuando reconozcas que las croquetas de tu madre no son las mejores del mundo y que hay cocina buena más allá de la que se hace en tu casa, habrás dado un paso de gigante, estarás en el comienzo del camino.

4.- Visita 1000 restaurantes antes de escribir la crítica de uno. Esta es la máxima que sigue el crítico francés Pudlowski.  El conocimiento es imprescindible para tener criterio. Leer y viajar son dos buenas herramientas.

5.- Al crítico gastronómico le toca hacer el trabajo sucio: decir a los profesionales lo que no quieren escuchar. Pero debe decirlo con educación y elegancia. Siempre con una actitud positiva. Para ser libre siempre es mejor pagar la cuenta.

6.- El crítico –como periodista que es- se debe a los lectores. Los cocineros no son tus lectores, ni tus amigos. Lo mejor que puedes darles es tu imparcialidad. Deja los halagos para otra ocasión.

7.- Si escribes de restaurantes no puedes ocuparte de gestionar sus redes sociales o ser su departamento de comunicación. Para eso ya están las agencias. Cada uno debe hacer su trabajo. No se puede estar a los dos lados de la trinchera.

8.- Cuando escribas ponte en el lugar de quien te va a leer, de quien va a ir al restaurante que tú has recomendado. Los lectores son quienes de verdad importan, sé honesto y no les defraudes.

9.- Saber cocinar puede que no sea imprescindible, pero ayuda mucho. Te hará sentirte seguro  a la hora de argumentar tus opiniones delante de los profesionales. No vale con decir esto está bueno o esto está malo. En cocina no todo es subjetivo, hay evidencias técnicas que un crítico no debe pasar por alto.

10.- Los restaurantes son importantes, pero también los mercados. Si no conoces la materia prima ¿cómo vas a valorar lo que se hace con ella en la cocina?  Habla con productores y estudia todo lo que puedas. No des nada por sentado ni pongas límites a tu curiosidad.

11.- Las catas son el mejor método para aprender. Comparar diferentes ejecuciones de una misma receta o distintos ejemplares de un mismo producto es el camino hacia el conocimiento. La única forma de juzgar con criterio.

12.- Si no conoces la cocina tradicional no puedes valorar la cocina contemporánea. Cosas que aparentan modernidad son mucho más antiguas de lo que creemos, las mousses, por ejemplo. Lee recetarios históricos, de cocina popular, clásica, extranjera… Aprende a manejar con soltura la literatura gastronómica internacional para no cometer errores propios de un advenedizo. Ojo con las películas y con internet: no todo lo que aparece es cierto.

13.- No hace falta fijarse en fallos concretos (el típico “estaba salado”) recuerda que lo que se valora es el conjunto de la cocina. El fallo concreto de un camarero no deslegitima a un restaurante. Lo que se juzga es el nivel general. La cocina (dulce y salada) suele representar el 70% de la puntuación.  La sala, la bodega y el resto de los complementos suman el 30% restante.

4.- Aunque el protocolo se ha relajado bastante (no es necesario contar los cubiertos para saber cuál usar en cada momento como hacía Julia Roberts en Pretty Woman) es imprescindible manejarse con soltura en la mesa y conocer las normas básicas de servicio. Echa un vistazo a un buen manual de protocolo para no parecer un palurdo.

15.- Para escribir una buena crítica no es preciso rellenar seis folios. Al contrario. Una de las características del periodista es resumir y concentrar la información. Que en internet el espacio sea infinito, no es una excusa.