Arroz con leche, un postre que divide a la tribuna

Una combinación que viene de antaño y que tiene sus secretos y sus tips.

“Arroz con leche, me quiero casar”, dice la tradicional rima. Pero ¿quién come arroz con leche hoy en día, plato que sólo sobrevive en canciones infantiles y en algún que otro bodegón?

Según el investigador y periodista Daniel Balmaceda el arroz con leche “era un postre popular, de origen español. No recuerdo ver recetarios de la época de la colonia, pero sí se lo menciona a fines del siglo XIX. El dulce de leche fue un agregado vernáculo”. Y es lógico que así sea, porque el arroz está muy arraigado en la Península Ibérica.

El arroz es una gramínea que llevaron los árabes a España (arruz) durante la invasión. Actualmente están las grandes albuferas de Alicante y Valencia, zonas productoras por excelencia. Allí se originó esta combinación que los pudientes aromatizaban con canela y el resto con cáscaras de cítricos como naranja o limón, muy abundantes en esa región.

Por otro lado, la leche, que era un artículo de lujo en Europa, en la Argentina resultaba mucho más accesible debido a lo prolífico que fue el ganado vacuno y a la cantidad de tambos que abastecían a la vieja Buenos Aires. Así que los inmigrantes españoles reprodujeron la receta con los medios disponibles en su nueva patria. Sin embargo, actualmente es un postre “demodé” que rara vez se ve en la carta de un restaurant.

En el resto de la América colonizada por loe españoles el arroz con leche lleva distintos nombres además de ser popular. En Perú: Mejor conocido como arroz zambito, el arroz con leche en Perú se prepara con chancaca, conocida como piloncillo en México, nueces, pasas y coco rallado. En Uruguay es casi idéntico a la receta argentina; En Italia otro país que aportó migrantes a Argentina se aromatiza con cáscara de naranja; En Islandia el ingrediente secreto del arroz con leche es la mantequilla, en Alemania se le da un toque de manzana y en Francia al arroz con leche se le agrega almendras y caramelo.

Citando a un cocinero muy reconocido, Dario Gualtieri, el famoso cocinero, tiene una versión más sociológica: “Desde mi punto de vista, el argentino tiene cierto desprecio por algunas cosas heredadas. En Europa hay fantásticos postres hechos con leche y arroz, u otros donde se aprovechan las sobras, como las torrejas o el summer pudding de los ingleses. Pero, por algún motivo, acá se le da la espalda a ciertos platos que tienen el estigma de la pobreza. Y el arroz con leche era una opción donde se aprovechaba el arroz sobrante con algo de leche y azúcar para salir del paso. No creo que pase por la consistencia ni la textura”, concluye.

En resumen, el arroz con leche forme parte de lo que denominamos postres criollos, junto al dulce de leche, la mazamorra y el flan. ¡A los que aman el arroz con leche a disfrutarlo!

M.E.G.