Al azafrán

Una de las especias más cotizadas del mundo también forma parte de nuestro universo alimenticio, aunque más no sea por herencia, el azafrán está incorporado a nuestra dieta, integra nuestro mundo culinario, por su precio es un consumo de elites y por la viveza criolla existe mucha trampa o truchada como solemos decir en nuestro precario lunfardo. El de Castilla-La Mancha sigue reconocido como el mejor azafrán del mundo, y como tal se vende fuera de las fronteras de su producción, siendo  fundamentalmente en EEUU, Canadá y los países de Medio Oriente los principales compradores/consumidores muy ligados a esta especia.

Un cacho de historia

El azafrán es una de las especias más valoradas, sobre todo en la cocina española. La paella o la fabada lo incluyen en su receta. Pero el azafrán ha proporcionado múltiples servicios a lo largo de la historia. Los hunos, por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales. 

Los faraones egipcios se hacían embalsamar con ella. Y Cleopatra, en vida, se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis. Los griegos perfumaban sus salones con él. Mientras que los romanos, cuando celebraban sus bacanales- fiesta que se celebraba en la antigua Roma en honor del dios Baco, fiesta desenfrenada donde se come, bebe y mantienen relaciones sexuales sin medida- gustaban de recostarse sobre cojines rellenos de azafrán convencidos de su poder afrodisíaco. 

En España, lo introdujeron los árabes durante el Califato Córdoba. Consuegra, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada y Motilla del Palancar constituyen algunos de los municipios manchegos donde hay documentada una tradición centenaria en la producción de azafrán.

Se necesitan 85.000 flores para obtener un kilo de azafrán en condiciones óptimas para su consumo. No obstante, solo se consiguen 250 gramos de azafrán por cada kilo de estigmas crudos. El azafrán siempre ha sido la especia más costosa del mercado. Antaño, se podía comprar un caballo con medio kilo de azafrán. En la actualidad, un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre los 3.000 euros. Tras los procesos de limpieza y envasado, la especia se puede adquirir en los supermercados a un precio de 8 euros/gramo. 

En el Valle de Uco

Con 5 mil años de antigüedad este cultivo es la especie más cara del mundo y aquí en Argentina se produce en el Valle de UCo, Mendoza bajo la supervisión del programa del INTA, Cambio rural. “Entre los ocho productores hacemos 2 kilos y medio de azafrán por año. Viene creciendo la producción por la movida gastronómica de la última década, se vende el 100%”, explica Federico Silvapintos, de San Carlos, Mendoza, en el marco de la cena "Del Territorio al Plato, región CUYO" promovida por el INTA. Con sus colegas de la zona conforma Azafrán Mendoza, una cooperativa que busca unificar criterios y métodos para comercializar en conjunto.

Según los últimos datos del INTA, que acompaña a los productores en el proceso, la Argentina importa entre 800 y 1000 kilos por año, desde España en un 100% en la actualidad. Aunque se produce en varias provincias, el mercado local no llega a abastecer la demanda: los pequeños productores se focalizan en el mercado gourmet, mientras que los cargamentos del exterior se destinan a la elaboración industrial del fernet.

Bueno, de acuerdo a la información del INTA, ahora sabes que no solo lo comes cuando te hacen arroz con pollo o paella sino que también consumís azafrán cuando te clavas un fernet!

M.E.G.