Clásica y moderna costeleta riojana

Enorme nostalgia me genera este título, porque me lleva al nombre de un sitio gastronómico de la ciudad de Buenos Aires que nació como librería en la parte final de la década del 30. Fue fundada por Rosa y el español Francisco Poblet en 1938, inicialmente como librería en Callao al 400. Luego compraron Callao 892 y mudaron la librería y vivían en el fondo. Jorge Luis Borges, Leopoldo Lugones, Alfonsina Storni eran algunos de los que siempre la visitaban en ese entonces.

Me tocó conocerla en los años 90 cuando ya era un sitio de referencia para músicos y recuerdo que solía ir a ver cantar jazz, un templo de la cultura porteña hay muchos relatos acerca de lo que fue Clásica y Moderna el periodista Jorge Raventos cuenta que alguna vez “Joan Manuel Serrat iba y hasta se quedaba a dormir en la librería para sentir el olor de los libros”, Joaquín Sabina iba a escribir sus canciones, Sandro donó su piano y cada vez que terminaba un show iba y se quedaba hasta la madrugada.

Algunos recuerdan que hasta Liza Minelli cantó a puertas cerradas. El mismo lugar donde debutó Ligia Piro. Todos querían ser parte de ese “Tortoni cultural”, según cuenta Susana Rinaldi.

Deglutida por los problemas económicos Clásica y Moderna, a pesar de ser declarado lugar histórico de la ciudad por la Legislatura porteña termino cerrando sus puertas.

Saque del arcón de los recuerdos a este reducto de la cultura a propósito de su nombre y porque así como desaparecen los lugares cuando los recordamos nos llevan a la memoria también sus recetas.

Leyendo libros, repasando algunas recetas me encontré con muchas que ya no están en las cartas de los restoranes, no figuran en los menús que las generaciones nuevas de cocineros ponen a consideración de sus clientes.

Las recetas clásicas suelen ser recreadas por algunos cocineros maduros que se han formado en la vieja escuela de los restoranes porteños, un compendio de comida extraída de todas colectividades llegadas a poblar nuestra América y Buenos Aires en particular. 

Lo clásico

El gran auge de la gastronomía ha hecho que algunas de las comidas tradicionales en los restoranes vayan perdiendo terreno y se conviertan en muchos casos en rara avis encontrar un revuelto gramajo, un riñoncito a la provenzal, unos escalopes  de lomo, una merluza o pesca del día en salsa verde, la costeleta a la riojana o un spaghetti alla scarparo por mencionar solo algunos de los platos archivados o relegados a bodegones de barrio. 

Y hablando de bodegones de barrio fue el periodista Pietro Sorba quien recogió las más clásicas de estas recetas en un libro que llamó Receta de los Bodegones, allí destacan muchas de las que estamos añorando, incluyen cortes de ternera, cordero, cerdo, pescados todo mezclado en lo que parece ser el ADN de la cocina argentina “una mezcla rara de penúltimo linyera y de primer polizón en el viaje a Venus”.

Lo moderno

Las nuevas escuelas de cocineros forman a jóvenes que salen al mercado laboral a comerse la cancha, en algunos contados casos estos retoños de la cocina tiene la posibilidad de realizar pasantías junto a experimentados hombres de los fuegos, en otros casos más afortunados pueden llegar a realizar su formación en restaurantes europeos que figuran en la afamada guía Michelin, o en el caso del más exitoso de los cocineros de todos los tiempos el platense Mauro Colagreco que ha sido nominado el mejor cocinero del mundo, previamente ya había logrado sus estrellas Michelin con su restaurante Mirazur, en Menton, ubicada en la Costa Azul de Francia. 

Mauro Colagreco puede considerarse el cocinero insigne de la cocina moderna a nivel mundial puesto que tras su éxito con Mirazur apuntó a expandirse a nivel global y cuenta con los restaurantes    

MIRAZUR en Menton, Francia. AZUR, en Beijing, China. Grill 58°, en Macao, China.

Le Siècle, en Nanjing, China. Grandcoeur, en Paris, Francia. BFire, en Courchevel, Francia.  Le Majestic Bfire, in Cannes, France. Y obviamente aqui  en su querida ciudad de La Plata abrió Carne su restaurante de hamburguesas gourmets.

Aunque resulte paradójico que alguien de la alta cocina tenga una deriva hacia la comida rápida. El listado de los muy buenos cocineros modernos argentinos es mucho más largo y aunque resulte injusto el espacio nos obliga a elegir una figura emblema. El camino es largo y haremos justicia. Tiempo al tiempo.

M.E.G.