Redacción Central
Frito, poché, revuelto, mollet, a baja temperatura o simplemente pasado por agua. Pocos ingredientes admiten tantas preparaciones como el huevo. Está en el desayuno, en las pastas frescas, en una tortilla de papas y en algunas de las salsas más famosas de la gastronomía. Sin embargo, durante buena parte de las últimas décadas también fue uno de los alimentos más cuestionados por su contenido de colesterol.
Este viernes 9 de octubre se celebra el Día Mundial del Huevo, una fecha que encuentra a este ingrediente en una situación bastante diferente. Después de años de recomendaciones que aconsejaban restringir su consumo, especialmente el de la yema, nuevas investigaciones permitieron revisar aquella asociación directa entre comer huevos y aumentar el riesgo cardiovascular.
El cambio no ocurrió de un día para otro. Durante mucho tiempo se consideró que el colesterol presente en los alimentos tenía una influencia determinante sobre el colesterol en sangre. Hoy se sabe que la relación es más compleja y que, para la mayoría de las personas, el consumo de grasas saturadas tiene un impacto mayor sobre sus niveles.
Esto no significa que las cantidades sean irrelevantes ni que las recomendaciones sean iguales para todos. Pero el huevo dejó de ser evaluado únicamente por los aproximadamente 186 miligramos de colesterol que contiene una yema grande. También se consideran sus proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y otros nutrientes.
La yema vuelve al plato
En términos gastronómicos, la yema es mucho más que una parte del huevo. Es la que aporta untuosidad a una carbonara, la que se mezcla con las papas fritas en unos huevos rotos y la que permite conseguir la textura de una salsa holandesa.
Su capacidad de emulsionar grasas y líquidos resulta fundamental para elaborar mayonesas, mientras que su comportamiento frente al calor permite obtener desde una crema inglesa hasta un flan.
La clara tiene sus propias virtudes. Batida, incorpora aire y da estructura a merengues, soufflés y mousses. Cocida, puede pasar de una textura delicada a otra firme con apenas unos minutos de diferencia.
Esa sensibilidad a la temperatura convierte al huevo en uno de los ingredientes más interesantes desde el punto de vista técnico. Unos pocos grados pueden determinar si una yema queda líquida, cremosa o completamente cocida.
Un ingrediente, muchas cocinas
Cada tradición gastronómica encontró su propia manera de prepararlo. Francia tiene sus huevos en cocotte y sus omelettes de interior cremoso. España, la tortilla de papas y los huevos rotos. Italia utiliza la yema en preparaciones como la carbonara y el zabaglione.
En Japón, el tamagoyaki se prepara mediante sucesivas capas de tortilla enrollada, mientras que el ramen suele incorporar huevos marinados con una yema de textura cremosa.
En los últimos años, además, los huevos cocidos a baja temperatura se incorporaron a las cartas de numerosos restaurantes. La técnica permite controlar con precisión la coagulación de la clara y la yema, y conseguir texturas difíciles de reproducir con una cocción convencional.
También cambiaron algunas formas de presentarlo. El huevo poché dejó de estar asociado exclusivamente a preparaciones clásicas y aparece sobre tostadas, vegetales, hongos y distintas versiones de brunch.
Argentina y un consumo que sigue creciendo
En Argentina, el huevo tiene una presencia habitual en la cocina doméstica y profesional. Además de su versatilidad, su precio relativo frente a otras fuentes de proteína animal contribuye a explicar su consumo.
Según datos de la Cámara Argentina de Productores e Industrializadores Avícolas (CAPIA), en 2025 se consumieron alrededor de 398 huevos por habitante. Para 2026, el sector proyecta una cifra cercana a las 430 unidades anuales por persona.
El crecimiento también se refleja en la variedad de propuestas gastronómicas que lo incorporan como ingrediente principal, desde los desayunos y brunch hasta platos donde la yema funciona como salsa y completa la preparación.
El Día Mundial del Huevo se celebra desde 1996, por iniciativa de la Comisión Internacional del Huevo. Treinta años después, la fecha encuentra a un alimento cuya reputación nutricional cambió considerablemente, aunque sus posibilidades culinarias siguen siendo las mismas.
Más allá de las discusiones sobre el colesterol, el huevo mantiene un lugar difícil de reemplazar en la cocina: liga, emulsiona, espesa, airea y permite resolver desde una preparación sencilla hasta un plato de restaurante.
