Del otro lado de la barra con Seba Atienza

Profesiones 03 de octubre de 2019 Por
El referente argentino en la coctelería y Embajador de CAMPARI nos cuenta su historia y las tendencias actuales. Comparte sus consejos para quienes se inician en este oficio que requiere mucho sacrificio.

Sebastián Atienza fue uno de los bartenders elegidos para la boda de Lionel Messi, recorrió Nueva York grabando en bares con el cineasta Juan José Campanella y actualmente es Embajador de Campari, la prestigiosa marca de aperitivos. Tiene un extenso currículum en bares de Argentina y del mundo. En su paso por Neuquén conversó con gurmeteando.info y brindamos con él! 

¿Cómo fue la experiencia del Campari Academy en Neuquén y qué pudiste conocer de nuestra ciudad?
La verdad es que fue un viaje relámpago, muy corto, y tuvimos poco tiempo. Pero la verdad es que el nivel gastronomía está creciendo mucho. Hubo muy buena predisposición de la gente, buena convocatoria. Vamos a plazas nuevas, lugares en los que uno no sabe con lo qué se va a encontrar. A medida que vamos viajando nos sorprende cada lugar, la convocatoria, la recepción, cada vez es más gratificante, me enamoro más de cada lugar al que vamos. La gente es muy tierna, están muy agradecidos de que lleguemos a lugares donde otras marcas no llegan.

¿Tenemos las empanadas, las milanesas, el alfajor y el Malbec… en la coctelería, hay algún trago bien argento?
En el interior se nota mucho esto de que somos punta de lanza en coctelería a nivel Latinoamérica. Somos lo mejor que hay y no hay nada que envidiar a lugares como Nueva York o Londres lugares donde nace la coctelería y es super fuerte. Hasta me animo a decirte que no existe en ningún otro lugar igual en el mundo. Esto basándome en mi experiencia. El año pasado tuve la suerte de ir a Londres con un grupo de bartenders, llegamos un lunes y a las 11 de la noche ya no había nada abierto. En Buenos Aires vos tenés siempre a dónde ir, como Florería, 878, Club 31, por decir algunos. Podés tomar buena coctelería hasta las 2 de la mañana y tenés lugares para salir hasta las 6 de la mañana. Esto desde la nocturnidad y desde la gastronomía en general. Para mi Argentina, Buenos Aires particularmente, es punta de lanza en tendencias en coctelería.

En Argentina tenemos grandes maestros que han dejado varios cocteles que hoy giran por el mundo pero son muy de nicho. De Pichín Policastro, tenés “Clarito”, “La cara del infierno”. Hoy uno de los más conocidos es el Cynar Julep, que nació en la Argentina pero se prepara en todo el mundo. Pero como en toda la historia de la coctelería, sus comienzos se pierde un poco. El Cynar Julep lo podés tomar en cualquier lugar, en Italia, en EEUU, en Londres, todos saben de qué se tratan. Y nació en la Argentina, lo hizo Santiago Lombardi en su momento, Fede De Cucco lo reversionó y cada uno le va poniendo su toque. Yo también lo hice después en Milion. 

¿Hay una especie de vuelta a los sabores clásicos dentro de la coctelería? 

Están muy de moda los bitter amaros, es una categoría, están los de Campari, el Cynar lo es, el fernet, los vermut. Tiene que ver con esto de lo vintage, con tomar lo que tomaban nuestros abuelos. Hay una generación en el medio, la de nuestros padres, que para ellos no estaba bueno tomar lo que tomaban sus viejos entonces se olvidaron de esos tragos. En cambio la nuestra, con esta cultura de lo vintage, esto de reivindicar lo que se hacía varios años atrás, hace que estén en auge el aperitivo en general y el bitter como concepto. También tiene que ver con la situación del país, no entran muchos productos de afuera, y tenemos que jugar con lo que tenemos acá. Y acá se producen muchos amaros, Campari, Vermuts y tenemos que jugar con eso. Pero a nivel mundial tiene que ver con eso con lo vintage, con volver a la simpleza de la bebida bien hecha y bien rica. Por ejemplo, en Italia los cocteles son super simples, los ingredientes son dos o tres. Todo va apuntado a la simpleza de prepararlo, al momento. Hoy es tendencia dejar el show del coctel y volver a lo simple. Por eso vuelven a crecer cocteles como el negroni, el Manhattan, etc, porque la gente va a lo más simple y la búsqueda va por ahí, en todo sentido.

¿Y cuál es tu trago preferido?
Pasé por varias etapas, hoy ya tengo 17 años trabajando en gastronomía y en coctelería en particular. Hoy tomo mucho whisky. Pero si tengo que elegir un cóctel, me gustan también los amaros, un Americano y me resulta super agradable para cualquier momento del día. Un Sbagliato si hace mucho calor, prefiero algo más piletero, más refrescante. Pero si es para comer, en una previa, o demás creo que el Americano viene bien: Campari, vermut rosso y soda, es super fresco, la graduación alcohólica no es tan alta. Eso también es una tendencia, bebidas cada vez menos alcohólicas. 

¿Empezaste muy joven a trabajar en el mundo de la gastronomía? ¿Cómo fueron tus inicios? 
Empecé a trabajar a los 17 años, apenas terminé el colegio. Empecé en la administración de un restaurante, ellos me pagaron el curso de bartender. Los fines de semana trabajaba en la barra y durante la semana en la parte administrativa. Hoy tengo 34 años, viajé, viví en México, en Chile, fui gerente de varios lugares. Me fui enfocando en la barra, era lo que más me gustaba, donde quería desarrollarme y crecer. Creo que es algo generacional, porque junto con otros bartenders de mi edad fue creciendo la coctelería y todo ese ámbito, las marcas nos apoyaron, también los dueños de bares. Esa fue la época de Milion, y después vino Tato (Giovannoni) para ir a Florería y no me pude negar. Laburé ahí tres años, ganamos premios y después de eso me fui para volar un poquito, viajar que también me gusta mucho. Me encanta llegar al interior del país y aportar mi granito de arena a la coctelería a nivel país y regional particularmente. Después empecé a trabajar mucho freelance, abrí varios bares, Viuda Negra, Nápoles, etc, mucho haciendo tutorías. Pero siempre con la idea de abrir mi propio bar y ya hace unos meses que abrió sus puertas 3 Monos. Es un bar con un proyecto de estudio y taller, entonces es un espacio de escuela, aportando nuestro granito de arena en lo que es la coctelería regional.

Sos Embajador de Campari, tenés esta escuela para formar nuevos bartenders... ¿Cuál es tu primer consejo para quienes se inician en la barra? 
En Iguazú, en uno de los Camapari Academy que hicimos unas chicas me preguntaron eso: ¿Cómo podemos hacer para que nos vaya bien en esto? Yo creo que hay que ser curioso, estar constantemente en la búsqueda de cosas nuevas. Hay que estudiar, llevarse mucho trabajo a casa, y estar constantemente entendiendo que todo el tiempo podemos aprender cosas nuevas. Me parece super importante entender este trabajo como algo cada vez más profesional, no desde lo elitista, si no tomárselo como algo que es realmente importante. Estamos trabajando con bebidas y con personas. Mi consejo para quien empieza tiene que saber que es un trabajo bastante arduo, que a la gente que le fue bien en esto trabajó mucho y lo siguen haciendo. No es sólo “hacer tragos”, esa es la parte más fácil. Son fórmulas y nada más. Lo más importante es no perder el foco de lo que realmente importa que es el servicio y el cliente en sí. Él es quien nos ayuda, nos mantiene en auge y es quien consume. Hay que hacer foco en eso, el servicio, nosotros estamos al servicio de la gente, trabajamos en una industria de servicios, no en una industria de tragos. Si nos piden un agua, una gaseosa o lo que sea tenemos que darla con la misma sonrisa que si estuviéramos sirviendo el negroni más rico del mundo. Esto es importante porque los chicos salen de la escuela queriendo explicarle al cliente qué es lo que tiene que tomar y no es así. Nosotros tenemos que adaptarnos al paladar del cliente, tratar de educar ese paladar lleva tiempo, hace falta paciencia. Las cosas con esfuerzo llegan, hay que trabajar muchas horas. Cada vez vuelve más esa historia de la gastronomía antigua del español o italiano que tenía su restaurante o bar, y que iba a las 10 de la mañana y se volvía a las 2 de la madrugada a dormir. Eso es la gastronomía, la amás o no la amás. Si crees que vas a trabajar en esto no más de 8 o 9 horas diarias, estás confundido. Mejor dedicarte a otra cosa, en una oficina y de lunes a viernes.

Y si, mientras otros descansan y disfrutan, en la gastronomía se trabaja...
Si, y aprendés a disfrutar la vida de otra manera. Nosotros tenemos ahora dos juniors en nuestro equipo, una chica de 18 años y un chico de 20. Lo primero que hago es explicarles que se trata de un cambio de vida. Empezás a perderte cumpleaños, casamientos, reuniones familiares. Pero te hacés otro camino, volás de otra manera, viajás por el mundo. Estás en constante relación con las personas y es muy gratificante. Entiendo que no es para todo el mundo.
Nosotros estamos para acompañar, somos gente que tiene que entender que estamos al servicio y no al revés. La gente no viene a tomar lo que nosotros tenemos ganas si no lo que ellos quieran. Dentro de 3 monos, predicamos un poco eso. Los tres monos sabios en el servicio: no ver, no decir y no escuchar. Estamos para servir, no para llamar la atención, para molestar al cliente, para decirle qué es lo que tiene que hacer. Nosotros estamos ahí al servicio del consumidor y mientras entendamos eso esta profesión va a durar mucho más en el tiempo. Si no pasamos a ser payasos, no va por ese lado. Tenemos que entender si damos un buen servicio el cliente va a volver y la experiencia se va a repetir. Estos lugares que están abriendo hoy que son más experiencias, que tienen un tren, un subte, un helicóptero o lo que sea son circunstanciales. Porque la gente se va a cansar de eso y va a volver al bar por cómo lo atienden y por cómo lo hacen sentir. Nosotros tenemos una frase: “el cliente no va a volver tanto por lo que le diste de tomar sino por lo que le hiciste sentir”. De eso se trata el trabajo. No del humo, de luces, de brillantina o purpurina. 

Tuviste la suerte de atender a gente realmente famosa...

Este laburo te da cosas gratificantes muchas veces estamos tan al palo que no sabemos valorarlas, pero son cosas lindas que quedan ene le recuerdo. Hacer muchos viajes, gente que uno admira de la misma profesión que uno. Ir a dar una charla afuera y compartir el mismo line up con grosos que uno veía por videítos. Hoy también decir que gente que uno admira que está en los mejores bares del mundo puede decir que hoy son sus amigos. Dos de mis mejores amigos son Inés de los Santos y Tato Giovanonni, gente que también admiro mucho. Eso está bueno. Yo soy de admirar mucho a mis colegas. También tuve la chance de trabajar en Mirazur con Colagreco y yo le hice la carta en el 2016. Esas cosas que te hacen decir “guau yo estuve ahí”. La verdad es que Mauro un maestro, yo aprendí muchas cosas de él. Imaginate que yo trabajo en la barra aplicando muchas reglas de la cocina. En cuanto a distribución, división de tareas, a la limpieza, el orden, la prolijidad. Eso es super importante eso. Nosotros tenemos una barra a la vista, que es una barra en altura. Donde la gente ve todo lo que hacemos y es un poco el concepto de la cocina a la vista. Aumentar la prolijidad, el detalle, está muy bueno.

Si, a lo largo de mi carrera hice cosas que por ahí todavía no caigo. El casamiento de Messi, atender a Mick Jagger, a U2. Es lindo, llegas a un punto de tu carrera y te encontrás haciendo lo que te gusta para gente también hace lo que le gusta y está bueno. 

Lo de Messi estuvo muy bueno porque soy amante del fútbol, me encanta, Al casamiento en sí no se podía entrar con teléfono, así que no había chance de fotos. Y mirá que a mí me encanta el fútbol y ver estrellas y atenderlas, hacer que se diviertan., ser parte de eso fue algo hermoso. Le agradezco a Ramiro Ferreri que tuvo la amabilidad de convocarnos a nosotros. Fue una experiencia hermosa…y Messi es una hermosa persona. Nos sentimos muy cómodos, fue una linda experiencia.

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