“A los europeos les fascina la carne asada y las empanadas fritas”

Noticias 03 de julio de 2019 Por
Boris Walker, organizador del Gustofestival charló sobre este evento que lleva lo mejor de la cocina latinoamericana al viejo continente.

Desde hoy y hasta el domingo se desarrolla el Gustofestival, en Ascona, Suiza, del que participa el sanmartinense Pablo Buzzo.

Su organizador, el chef Boris Walker, conoce bien de cerca la cocina patagónica. Boris vivió 10 años en el Valle, entre otros trabajos estuvo a cargo de la cocina del restaurante Saurus, de la Bodega Familia Schroeder. Actualmente vive en Solothurne, una localidad a 20 kms de Berna, la capital suiza, trabaja en el concepto gastronómico, organiza este y otros festivales, y realiza asesoramientos culinarios.

“El Gustofestival es un festival latinoamericano de gastronomía. Viví muchos años en Argentina, y tengo muchos chefs conocidos, como Pablo Buzzo que somos amigos hace muchos años. Estuve viviendo 10 años en el Valle, conozco muy bien la Patagonia y sin dudas que cuando organizo estos eventos hay una marcada influencia por mi experiencia allá”, nos cuenta Boris.

En esta ocasión “Fuoco & Fiamme” es el espíritu del festival. “Lo que llama la atención acá es el “fuego”. Por eso con Pablo pensamos hacer una noche bien argentina, no criolla porque es algo más gourmet a partir de carne a las brasas”.

“Arrancamos junto a Santiago Macías (Colombia), con un menú de 6 pasos, en un hotel 5 estrellas, con vista al algo Lago Maggiore“.

“El viernes planeamos una larga “tabolatta”, esperamos cerca de 1500 personas, que estarán comiendo bajo las estrellas, también a la orilla del lago de Ascona, en la plaza”.

“El sábado está programada la cena gourmet junto a Pablo (Buzzo), en el Romántico Hotel Castello Seeschloss, muy antiguo, de 4 estrellas, también frente al lago. En ese mismo lugar cerramos el domingo con un delicioso brunch”.

Walker sabe bien lo que hace, ya que tiene amplia experiencia en la organización de este tipo de eventos.

“El primer festival lo hice en el 2014 en Mar del Plata, con eje en la cocina del Atlántico, fue en Sarasanegro, con Diego Gera, Hernán Taiana y Pablo Buzzo, entre otros”.

“Luego me vine a vivir a Suiza, y pude convocar a Dolly Irigoyen, que es una vieja amiga, y muchos otros chefs argentinos. Fui por primera vez a Argentina en 1995, y tengo muchos chefs conocidos Martín Molteni, Darío Gualtieri, con todos ellos tenemos más o menos la misma edad y fuimos trabajando juntos. Hicimos el “Buenos Aires Gourmet” y después otros formatos como “Patagonian Cuisine”, que también estuvo Pablo (Buzzo) y Mauricio Couly, muy amigo de del valle. Hice varios formatos. El año pasado hicimos “Fuego y Pasión” y este año es “Fuego y Llama” (Fuoco y Fiamme). También organizo otro festival en Zurich el próximo mes de septiembre que va ser sólo de cocina patagónica, uno de los participantes será Mauricio Couly que traerá sus quesos”.

- Cómo reciben en Europa esta propuesta culinaria propia de nuestra región? 

“Los europeos, sobretodo los suizos están viajando por todo el mundo. La situación económica lo permite y viajan por todos lados. A su vez, Latinoamérica tiene un crecimiento importante en turismo y con ello llega la experiencia culinaria. Entonces genera gran curiosidad poder revivirla o acercarse. Por ejemplo, Santiago Macías (Ilatina, Colombia) lo conozco hace un par de años y tiene un concepto espectacular de la cocina. Cada año Santiago presenta un único menú, que consta de seis pasos y cruza todo el territorio latinoamericano, desde la montaña, con la cocina peruana por ejemplo, hasta el mar. A su vez, hay muchos latinos viviendo en Suiza, por lo que se pueden conseguir algunos platos típicos de allá. Lo que no tienen es el concepto de la cocina latinoamericana realmente gourmet. Entonces llama la atención, la presentación, el viaje de sabores, lo colorido, y con Santiago que lo hace de manera espectacular”.

“Hay algo que tener en cuenta, en general toda la cocina es igual. La Argentina, tiene una excepción, con respecto a la carne y el asado. Hacerse un asado acá en Suiza es un lujo, el kilo de lomo acá está a US $ 100. Entonces la carne nuestra es cara para la mesa diaria. Pero todas las cocinas del mundo son iguales, pensándola desde la cocina pobre: en la Argentina tenés el locro, en Perú, al lado del mar mucha comida con pescado, en Venezuela todo tipo de estofados, en Colombia, el cerdo, pero no el lomo sino sus partes más económicas acompañado de porotos, bien calórico para alimentar a los trabajadores. En Suiza, también hay muchas comidas que incluyen vísceras, por ejemplo, el jamón era para el invierno o para la venta. Como durante el invierno el campesino no podía alimentar los animales, se carneaban chanchos y los pequeños animales en otoño. La vaca no porque era para la leche”.

“El jamón del cerdo, la panceta, los ahumados, son todos productos que se pueden estacionar y guardar. En cambio, las vísceras, era para comer en el momento porque no se podían conservar. Entonces hay platos tradicionales como la salchicha hecha a base de sangre animal, que es una morcilla suiza muy famosa. También tenemos salchichas de hígado. Acá también los europeos comemos muchas vísceras y achuras. Sin ir más lejos, los riñones en la cocina francesa tienen su platos bien clásicos y muy ricos”.

Cuando hablamos de gastronomía argentina, surgen nombres como Mauro Colagreco, chef del mejor restaurante del mundo y con 3 estrellas Michelín.  También pensamos en nuestra identidad cultural culinaria y cómo se ha ido extendiendo en el mundo. Vos que viviste en el país, cómo lo ves?

“Por un lado hay que entender que Mauro Colagreco es un gran representante argentino, pero no de la cocina argentina, él hace cocina francesa. Aunque seguro disfruta mucho de un buen asado”.

“Trabajo con muchos chefs y lo veo muy bien, que Mauro Colagreco se consagre como mejor chef del mundo. También está Don Julio (parrilla que ocupa el N° 34 en The World 50’s Best), son profesionales que hace muchos años están trabajando, pero sobretodo son muy buena gente. Es gente buena de corazón y eso es lo importante”.

“En cuanto a la cocina argentina, deberían dejar de tener esa pretensión de afrancesado. Entiendo que en el desarrollo culinario en el país se vio muy influenciado en sus inicios por grandes cadenas hoteleras como Sheraton o Hilton, con una formación en cocina francesa. Y creo que hoy, si digo Argentina en Suiza, me van a decir carne, Messi, Maradona, Patagonia, esas son las marcas que representan hoy a la Argentina, pero no la relacionan con la cocina francesa. En varias experiencias han venido varios chefs argentinos que presentaron algún menú en pasos, pero con un toque afrancesado, y eso no llama tanto la atención. En cambio, si hacemos una carne al asador, a las llamas, la gente se queda fascinada. Las empanadas fritas les encanta acá. Eso es lo que hay que mostrar”.

Redacción: Ma. Gracia Martin 

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